焼肉で食べるイメージの強い牛タンですが、煮込みや低温調理でも驚くほどのおいしさに。高い人気を誇る牛タンを使用すれば、集客にも活躍してくれる看板メニューになるはずです。本記事では、おすすめの仕入先3選と、部位による味の違いや見分け方も紹介しています。
牛タンのおいしさを最大限に引き出す3つの調理法
牛タンは焼いて食べるイメージが強い素材ですが、煮込んだり低温調理でじっくりと火入れをしたりする方法もおすすめです。
焼く
牛タンといえば「焼き」がオーソドックスでおいしい調理法です。
フライパンや鉄板、網で軽く焼いたり焦げめを付けたりして、レモンやネギを添えて提供すれば間違いないおいしさになるでしょう。
炭火で焼くと、炭火焼き特有の風味はもちろん、遠赤外線が出て牛タンのうま味をギュッと閉じ込めてくれる効果があるので、ジューシー感をさらにアップさせてくれます。
薄切りの場合はサッと炙ってレアで、牛タンステーキなどの厚切りの場合はカリッとした焼き目をつけてミディアムレアで提供するのがおすすめです。
煮込む
牛タンは煮込み料理にもおすすめです。タン先やタン下などスジが入っていて、肉質が固い部位を選ぶのがポイントです。
焼いて食べるには固かったり、クセが気になるタン先やタン下ですが、実は牛タンの旨みが凝縮されている部位でもあります。煮込むことでスジがトロトロ、固い肉質がほろりとした食感に変わり、牛タンの旨みが贅沢な料理に。
牛タンシチューやカレーはもちろん、おでんやしぐれ煮にも最適です。
低温調理
焼く、煮込むのも牛タンをおいしくする調理法ですが、牛タンに最適な63℃の低温でじっくりと調理する「低温調理」もおすすめです。部位は、タン中を選ぶと良いでしょう。
低温調理は肉にしっかりと火が通る温度と、タンパク質が凝固して固くなる温度の境目を狙って火入れをする調理法です。タンパク質を破壊しないのでやわらかく、旨みや水分を逃さないためしっとりとした仕上がりになります。
低温調理をした後に、表面だけさっと焼いたり炙ったりすることで、表面はカリッと香ばしく中身はしっとりとした食感で、肉汁がじんわりとあふれるおいしさを実現できます。
牛タンは肉質が違う、4つの部位に分けられる
牛タンと一口にいっても、部位によって味わいや特徴に違いがあります。
薄切りにして焼肉で食べることは容易にイメージできますが、厚切りやブロック状での調理、焼いて食べる以外の方法については、あまり思い浮かばなかったりするのではないでしょうか。
ここからは、牛タンの4つの部位と特徴について解説していきます。
タン元（根元）
タン元は、タンの中でも最もやわらかな食感で、ジューシーな肉汁があふれ出す部位です。牛一頭から取れる量が少ないため、最高級部位として取り扱われます。
牛タンのおいしさをシンプルに堪能してほしい場合は、タン元を牛タン焼きや厚切りステーキにして提供すると良いでしょう。
タン元は舌の根元の部分で運動量が少ないため、筋肉がつきにくくやわらかな質感、脂ものりやすいことからとろけるような舌触りが特徴です。
タン中（中心）
タン中は、コリコリとした食感と凝縮した旨みを感じられ、焼肉店などでも多く取り扱われており、なじみもあることから人気の高い部位です。
舌の中心部分で赤身と脂のバランスが良く、タン元よりは固め、タン先よりはやわらかめの「タンといえばこれ！」ともいえる絶妙なおいしさが特徴です。
薄切りで焼いて食べるのがおすすめですが、黒毛和牛など高品質の牛タンであれば、少々厚切りでかくし包丁を入れてから、牛タンステーキとして提供するのも良いでしょう。
タン先（先端）
タン先は舌の中でもよく動かす先端部分のため、筋肉が発達していて肉質が固く、細かいスジが入っています。濃厚な味わいがあるものの、クセの強い部位でもあります。
タン先は高品質なものであれば焼いて提供することもできますが、おすすめは煮込み料理です。じっくり煮込むことでスジがトロトロとしたやわらかさになり、筋繊維がほぐれてホロッとした食感に。
タン先特有のクセも、濃厚な肉の味わいとして活かされ、牛タンシチューやカレーにも負けない存在感のある牛タンのおいしさを提供できます。
タン下（下の裏側）
タン下は下の裏側にある部分で、大きなスジがあり脂が多く、固めの肉質が特徴です。しかし、タンの中でも一番脂が多く、味わい深い部位でもあります。
タン先と同じように、じっくり煮込んでトロトロとした食感に変化した牛タンをシチューやカレーに使うのが良いでしょう。細かいミンチ状にしてハンバーグに使うと、独特の食感と深い肉の旨みを楽しめるのでおすすめです。
牛タンの味わいの違いは？
牛タンは4つの部位によって味わいが異なりますが、切ったときの厚さや「白タン」「黒タン」などの種類によってもおいしさに違いがあります。
部位や厚さによって、味わいや食感が違う
牛タンは、部位や厚さによって味わいや食感が大きく異なります。以下に、おすすめの料理や味わいの違いを表にまとめました。
| 厚さ | 部位 | おすすめの料理 | 味わい |
| 1mm以下 | タン中 | 牛タンしゃぶしゃぶ焼肉 | しっかりとした食感、しゃぶしゃぶだとしっとり感も。 |
| 1mm〜2mm | タン中 | 焼肉 | コリコリとした食感と、じゅわっと脂があふれる。 |
| 5mm〜6mm | タン元、タン中 | 焼肉 | 歯ごたえとほどよいやわらかさ、ジューシー感が増す。 |
| 1cm〜1.5cm | タン元 | 牛たんステーキ | 噛むたびに肉汁と旨みが出る。ほんのりと甘みも感じられる。 |
| 5cm | タン先、タン下 | 牛タンシチュー、カレー、トマト煮込みなどの煮込み料理 | じっくりと煮込むことでスジがトロトロになり、肉もホロッとほどける。 |
タン中は、ほどよい歯ごたえと旨みがあるため1mm以下でもコリコリとした食感を楽しめます。「牛タンといえば薄切りで、コリッとした食感が好き」という方も多いでしょう。
1mm〜2mmの薄切りで焼肉にするとカリッとしやすく香ばしさも感じられ、5mm〜6mmのやや厚切りだと、ジュワッとあふれる肉汁としっかりした歯ごたえがあります。噛みしめると旨みが出てきて、クセになるおいしさがたまりません。
タン元は、脂がのっているので5mm〜1.5cmの厚さでも柔らかくジューシー。歯ごたえがあるのが特徴の牛タンですが、黒毛和牛の上質なタンだと、とろけるようなおいしさも感じられます。
タン先やタン下は、スジが多く肉質が固いため厚めに切って煮込み料理にすると、やわらかでトロリとしたおいしさになります。
白タンと黒タンでもおいしさに違いがある
牛タンは、タン元・タン中・タン先・タン下の4つの部位のほかに、「白タン」「黒タン」という種類もあります。
皮をはがす前の状態で白色のものが「白タン」と呼ばれ、ホルスタインなどの乳用牛から取れます。国産牛や輸入牛で、産地や牧場によって飼育方法や肥料が違うため肉質や風味に違いがでてきます。
また、脂のりや旨みは黒タンのほうが格段に良いため、高品質な牛タンを使いたい場合は黒タンかどうかという点も注意しながら仕入れなければいけません。
では「黒タン」は何かというと、皮をはがす前の状態が黒色のもので、黒毛和牛や交雑種から取れます。特に黒毛和牛から取れる牛タンは脂のりやサシの入り方が良く、やわらかさがあり旨みが強い傾向にあります。
皮をはがした状態だと、白タンと黒タンの見分けが難しいため、黒タンを仕入れたい場合は皮付きのものを選ぶと間違いないでしょう。
おいしい牛タンの見分け方
おいしくて上質な牛タンを仕入れるには「高品質」「職人が厳選した」と謳われているものを選ぶと良さそうな気がしますが、一番良い方法は「自分自身が目利きになる」ことです。
ここでは、おいしい牛タンの見分け方についてチェックしていきましょう。
鮮やかな赤紅色か
鮮度の良い牛タンは、赤身部分が鮮やかな赤紅色で、脂身は白色または薄いピンク色です。鮮度が落ちた牛タンは赤身が赤黒く、脂身が黄色に変色しています。
また、赤身部分のなかに脂肪部分が小さく散らばっている状態の「霜降り」だと、非常にやわらかく、脂の甘みを感じやすい上質な牛タンです。タン元やタン中であれば炙るだけでとろけるうまさ、タン先やタン下はよく煮込むと身が柔らかくなりホロホロとほどけます。
脂と肉のバランスは良いか
脂が多ければ柔らかくておいしいかといえば、そうでもありません。牛の脂が溶け始める温度は一般的に40〜50度で、人の体温よりも高いため口の中で溶けない場合は口当たりが悪く、胸焼けのような感覚におちいる人もいます。
脂とお肉の部分のバランスは、同じくらいのものを選ぶと良いでしょう。
品質は良いか
色味や脂肪の入り方でおいしさを見分けることも大切ですが、品質管理・衛生管理が徹底されたものであるかというのも重要です。
着色料・香料が使われていないか、保存料が使われていないまたは使われすぎていないかという点も意識して選ぶようにしましょう。
飲食店にもおすすめ！牛タンのおすすめ仕入先3選
牛タンには、黒毛和牛の上質な牛タンから、ホルスタインの牛タン、交雑種のさっぱりとした脂の牛タンまでさまざまな種類があります。
飲食店のコンセプトや、牛タンを使用したい料理によって牛タンを仕入れましょう。
飲食店におすすめの牛タンの仕入先を3つ厳選しているので、チェックしてみてください。
肉のたかむく（株式会社高椋畜産） -熊本の豊かな自然のなかで育てられた牛、高品質な牛タン-
- 自然豊かな熊本の、放牧できる広い敷地でストレスをかけずのびのびと飼育
- おいしい水、自社開発したこだわりの飼料や豊富な牧草を食べて元気に育った、黒毛和牛の牛タンを仕入れられる
- 買付、肥育、カット・加工までを自社で行う安心・安全な肉
肉のたかむくは、生産から販売まで一貫して管理していて安心・安全な信頼できる生産者です。
基本的に、沖縄県石垣島の生後8ヶ月から10ヶ月の仔牛を厳選して購入し、飼育しています。本拠地は福岡県柳川市ですが、熊本の放牧できる広い敷地を用意し、約2年の歳月をかけてゆっくりのんびりと肥育しています。
自社開発したこだわりの飼料や、牛が好んで食べる嗜好性のよいものを与え、胃腸を鍛えることで、バランスの良い肉質と甘みのあるおいしいお肉になります。
肉のたかむくでは、黒毛和牛の高品質な牛タンを仕入れることができます。
くらぞの（株式会社ビーフ倉薗）-極上の肉質、きめ細やかなサシ。上質な牛タン-
- 黒毛和牛の極上の肉質、きめ細やかなサシが特徴。ほのかな甘味と香り高い香りが広がる「倉薗牛」
- 宮崎県小林市の山奥にある倉薗牧場の牛舎は、広大な敷地と豊かな自然の中でストレスフリーでのびのびと育った牛
- くらぞのの牛タンは、タン中からタン元までの肉質のやわらかい部分だけを提供
倉薗牧場の牛舎は、宮崎県小林市の広大な自然の中にあり澄んだ空気、おいしい水、心地よい環境です。安全性、高品質、安定供給を意識し、生産環境の充実を常に探求しています。
牛たちはストレスなく、じっくりと丁寧に育てられています。ストレスフリーな環境で飼育することで、肉質格付評価でも好成績を収める実績を積み重ねてきました。「倉薗牛生ハム ブレザオラ」は、2020年冬季、ANA国際線ファーストクラスの機内食にも採用されています。
肉質に大きな影響を与える飼料にもこだわりがあり、粉末の穀物と新鮮な牧草にビタミンを加えて、牛の成長に合わせてバランスを調整しながら与えることで、おいしい肉質と脂を持つ肉を生産することができます。
くらぞのの牛タンは、タン中からタン元までの肉質のやわらかい部分のみを提供しているため、上質な牛タンを仕入れたい場合はくらぞのの牛タンを仕入れることをおすすめします。
くらぞの牧場から直送！宮崎牛専門店ビーフクックくらぞの｜ビーフクックくらぞの
森下哲治牧場 -甘みのある脂と肉質の良さが特徴の、さっぱりとした牛タン-
- 宮若米を食べて育った牛、肉質が柔らかく脂っこくないのが特徴。赤身肉の旨み、甘みが楽しめる牛タン
- 宮若牛は、肉質が良い黒毛和牛種と、赤身の多いホルスタインをかけ合わせた「いいとこどり」のバランスの良い肉
- 福岡県宮若市のブランド牛、宮若の豊かな自然の中で丁寧に育てられている
森下哲治牧場は、福岡県宮若市にある牧場で牛にストレスがかからないよう、自然豊かな落ち着いた環境で飼育をしています。
宮若牛は地元のお米「宮若米」を食べて育てているので、旨みが引き立ち脂っこくないさっぱりとした肉質が特徴です。また、宮若牛は肉質が良い黒毛和牛種と、赤身の多いホルスタインを掛け合わせており、上質な和牛の脂とホルスタインの肉質の良さをもつバランスの良さで福岡県内のレストランを中心に利用されています。
上質な牛タンとこだわりの調理法で、お店の看板メニューに
味がおいしくコリコリとした食感がたまらない牛タンは、焼肉店でも人気の高い部位です。
焼く以外にも、煮込む・低温調理をするなどの調理法があり、豊かな味わいを楽しめます。
牛タンにはタン元・タン中・タン先・タン下と4つの部位があり、白タンや黒タンか、どのような飼料を食べているかでも味わいや食感などの特徴に違いがあります。
こだわりの牛タンを仕入れ、飲食店のコンセプトに合った調理法でお店の看板メニューにしましょう。
