和食メニューを充実させるメリットは？和食の3つの特徴
和食とは、日本特有である四季折々の自然を尊重し、昔から受け継がれてきた食文化です。和食の3つの特徴を紹介します。
自然の恵みの食材を使用
日本は南北に長く海や山、川といった地域と地形による表情豊かな自然が広がっています。各地域の気候を生かした食材を活用し、その食材に合った調理方法で素材のうまみを存分に引き出します。
栄養のバランスがいい
和食は、ご飯・汁物・おかず・漬物の組み合わせを基本としています。このように、一汁三菜は魚、肉、野菜といったおかずに、だしや発酵調味料を使用し栄養バランスがいいと言われている食事スタイルです。
また、だしや発酵調味料のうま味から満足感を得られるため、動物性油脂の少ない食事でカロリーを抑えることができます。
季節の移ろいを表現
日本には春・夏・秋・冬と四季があり、季節ごとの食材を使用した料理が作られてきました。そのような食材を旬と言います。旬の食材は、栄養価が高く、味も良いため、その季節ならではの料理が作られてきました。
また、旬の食材を利用するだけではなく、料理を盛り付ける器も工夫していました。例えば、夏のそうめんは涼しげなガラスに盛りつけられ、冬の鍋にはゴツゴツして温かみのある素材が使用されています。
さらに、季節の花や葉などで料理を飾り付け、季節感を表現し、楽しんできました。
和食で使う野菜
和食でよく使われる野菜はたくさんありますが、にんじん・れんこん・ごぼう・大根・たけのこ・長ねぎ・ほうれん草などです。
新鮮な野菜の条件とは？
にんじん
にんじんは、オレンジ色が濃く鮮やかで表面には傷やひび割れがなくなめらかなものを選びましょう。茎を切り落とした後の芯の部分が太いほど、収穫が遅れて栄養価が低くなっています。
そのため、茎の切り口部分が細いほど、芯が柔らかく栄養価が高いにんじんと言えます。
れんこん
れんこんは、厚みがあり重量感のあるものを選びましょう。触った時に固く、ハリがあるものが理想です。表面は、ツヤがあり自然な黄色がかったベージュが新鮮です。カットしてあるものを購入する場合は、切り口に注目しましょう。
穴の大きさが揃っており、小さめがおすすめです。また、穴の中や表面が黒ずんでいるものは時間がたってアクが回っているため、確認してみましょう。
ごぼう
ごぼうは、土付きのものを選ぶと新鮮で風味が良いものを購入することができます。
また、太さが太すぎず細すぎず、均等に育っているものを選びましょう。柔らかくふにゃふにゃしているものは鮮度が落ちており乾燥しています。根元部分は、ひび割れがなくひげ根が細くて少ないかどうかを見るのもポイントです。
育った土壌が良いものはひげ根が少なく風味がいいと言われています。
大根
大根は、持った時にずっしりと重みがあるものを選びましょう。水分がたっぷりでおいしさが詰まった大根は重みがあり、全体的に張りとつやがあります。ぼこぼこしてひげ根が多いものではなく、滑らかでひげ根の毛穴が浅く少ないものを選ぶのがコツです。
形は、まっすぐで太いものが良いです。二股に分かれている大根は水分や栄養分の不足が原因の一つと言われています。カットされた大根の場合、断面にひび割れがないかを確認しましょう。すが入っていると水分が抜けて鮮度が落ちている証拠です。
もし、葉がついた大根を購入できる場合、ビタミンや栄養分が含まれているためおすすめです。まっすぐ緑色のものを選びましょう。
たけのこ
たけのこは、ずんぐりとしていて良く太った形のものを選びましょう。太く丈が短いものは栄養が行き届いており、柔らかくて美味しいです。持った時に重くずっしりとしていれば水分を含み新鮮であることが分かります。
皮は、ツヤがあって色が薄いものを選びましょう。ツヤは水分があり新鮮な状態を意味しています。色は濃いほど日光に当たりすぎている可能性があり、たけのこ特有のえぐみが強く出てしまいます。
また、たけのこの先端が黒っぽく緑がかったものも育ちすぎてえぐみが強い可能性があります。穂先は黄色いものが新鮮です。
長ねぎ
長ねぎは、白い部分と緑の部分の境目がはっきりしているものが新鮮です。緑色の葉の部分は葉先までまっすぐ伸びていて枯れていないものを選びましょう。
表面はツヤがあり、中身が詰まって弾力のあるものが良いです。白い部分が固く巻がしっかりとしているものが新鮮な証拠です。
根元が切られている場合は、芯の部分が伸びていないものを選びます。ねぎは成長と共に芯が伸びてくるため、切られてから時間がたっているかどうかが分かります。
ほうれん草
ほうれん草は、緑色が濃くハリがあり、ピンと張っているものを選びましょう。葉が下から密集して生えているものがよりいいです。
茎は適度な太さで弾力性があり、ボリュームのあるものを選びましょう。茎は細すぎてもうまみがなく、太すぎてもアクが強くなります。根元は、赤色が強いほど栄養素が多く含まれており、甘みが強く新鮮です。
全体的にハリつやがあり瑞々しいものを選びましょう。
野菜の仕入先は3つ
野菜の仕入先には、卸売専門業者・農家・自家農園があります。仕入先によってそれぞれ特徴が異なるため、店舗に合った仕入先を選ぶことができます。
卸売専門業者
野菜の卸売専門業者は、規模が大きく大量仕入れを行っています。野菜は天候の影響を受けやすく、品ぞろえが不安定になりやすいです。
しかし、卸売専門業者は大量仕入れをし、保存設備が整った場所で保管しているため、必要な時に必要な分だけ供給できる仕組みを持っています。
また、卸売専門業者は担当営業がついているため、食材の見積を発行してもらえます。価格交渉をして安く購入することが可能です。安定した仕入れと、安い価格で購入できることが卸売専門業者のポイントです。
農家
農家の生産者から直接仕入れる方法は、ネットの普及により増えてきました。ネットだけではなく、直売所を介して購入する方法や、契約農家を持つという方法もあります。
農家から直接仕入れる仕入れ方法は、生産者や生産方法が分かり、品質や新鮮さを追求し、ブランディングとして提供することができます。生産者の名前や産地を記載することで、お客様に安心や信頼を与え、メニューに興味を持ってもらいやすいという効果もあります。
農家からは、市場にはないこだわりの食材を入手でき、新鮮で安全な、価格の安い野菜を仕入れることができます。
自家農園
業者や農家から仕入れるのではなく、自分で育てた野菜をそのまま自分のお店で提供する方法もあります。自分で全てを賄うため、野菜を育てる場所を確保し、育て、収穫するまでには長い時間と労力がかかります。
しかし、自家栽培で育てた野菜を自分のお店で提供するということは他のお店と大きく差別化を図ることができます。消費者にとって、生産者が近くにいることの安心感や食材そのものの新鮮さを味わうことができます。
また、地域の野菜をふんだんに使用すれば食文化を楽しむこともできます。地産地消という言葉のように地域の活性化に繋がることは生産者としても、メリットになるでしょう。
ただし、これから自家農園を始めるのはハードルが高いため、小さなプランターで料理に添える葉物など手のかからないハーブ類から始めるのもいいかもしれません。
飲食店におすすめの和食野菜の仕入れ先を、種類別に紹介
ここからは、和食に欠かせない野菜を育てている農園を、野菜の種類別に紹介します。どこもこだわりのある農園なので、気になるところを見つけたら問い合わせや注文をして、品質を確かめてみましょう。
いろいろな野菜がそろう「青木農園」-ストレスのない野菜＝美味しい野菜-
- お客様のニーズに合わせた受注生産
- 女性の農園継承できめ細やかな農作業
- 富士山の近くでミネラル豊富な土壌と通年野菜作りができる環境
神奈川県にある三浦市は一年を通して野菜作りができるので、自然に背かない作り方をしています。
冬は冬野菜、夏は夏野菜といったその季節に合った旬のものをつくり、野菜にも人間にもストレスになるような無理な作り方をしないことが美味しいものを作るポイントとしています。
和食・飲食店におすすめのにんじんの仕入先2選
にんじんのおすすめ仕入先を２つご紹介します。
斉藤農園-にんじん作りを始めて50年-
- ブランド化された船橋人参
- 都会近郊での生産で充実した販路
- 50年間の生産経験
船橋人参の特徴は、臭みがなく甘みも豊富なところです。
船橋人参の名付け親である斉藤さんが生産したブランド力のある人参は50年という長い経験をもって生産されています。
自然菜園ふたば-無農薬・無化学肥料の自然な野菜-
- 無農薬・無化学肥料栽培
- 自然に近い状態での栽培方法
- 一般的な野菜以外にも飲食店向けの洋野菜も取扱い、品種が多い
自然菜園ふたばは、北海道芽室町にて、「地球にやさしく・人にも優しく」をテーマに、少量多品種の野菜を育てている菜園です。人参は各種各色栽培しています。優しい野菜作りで安心かつおいしい野菜を届けています。
和食・飲食店におすすめのれんこんの仕入先2選
れんこんのおすすめ仕入先を２つ紹介します。
山口farm-真珠のように美しい華麗なれんこん-
- 特別栽培の認定
- 自社製造肥料や米ぬかを使用した有機肥料
- 真空パックを使用し、特徴の違う節ごとの提供
山口farmは茨城県で、栄養価バツグンのれんこん珠美を栽培しています。れんこん珠美は、美容・整腸作用・高血圧予防に効果があります。れんこん生産のこだわりを持って産地直送で全国にお届けします。
田島蓮園-甘くてもっちり、味わい深いれんこん-
- 泥付きのまま鮮度を保ち田んぼ直送
- 農薬・化学肥料を使用しない健康な土づくりにこだわった栽培
- 鍬掘りで一本一本丁寧に収穫する鍬掘り品種
田島蓮園は愛知県にて、甘みが強く、もっちりとして様々な食感と料理が楽しめるれんこんを栽培しています。
水圧ポンプで収穫する品種が主流となる中、おいしさにこだわり、あえて収穫作業が大変な鍬掘り品種を生産しています。
和食・飲食店におすすめのごぼうの仕入先2選
ごぼうのおすすめ仕入先を2つ紹介します。
株式会社ヒラノ-手作業で、丹精込めて栽培管理-
- 四世代引き継がれたうまみのあるごぼう
- 種まきに環境の優しいテープを使用
- 手作業での草取りや病虫害の早期発見と早期防除
株式会社ヒラノは北海道にて、ごぼうをメインに生産しています。平野ごぼうは柔らかく味が濃いのが特徴です。四世代代々引き継がれた平野ごぼうは丁寧な生産方法で栽培されています。
高天原農園-食物神の国で生産されたごぼう-
- 冬でも温暖な環境
- 有機肥料を使用した露地栽培
- 発送日に収穫し鮮度抜群
高天原農園は徳島県にて、ごぼうを栽培しています。徳島県の阿波は食物の神様の国です。温暖で日照時間も多く肥沃な土地柄です。その地域の土地に適したあらゆる作物を栽培しています。
和食・飲食店におすすめの大根の仕入先2選
大根のおすすめ仕入先を紹介します。
なんごうゆめファーム-有機肥料のみを使用した野菜作り-
- MOA自然農法のガイドラインに基づいた土づくり
- 有機JASのガイドラインに適合した肥料の使用
- 根菜類の栽培に適した土質
なんごうゆめファームは青森県にて、根菜類を中心に栽培しています。圃場は、火山灰土の黒ボク土で柔らかく、水はけがいいため大根栽培に適した環境です。認定を2つ持ち、自然農法で育てた安全な野菜をお届けします。
三浦ベジタブル-野菜作りに適した環境で生産-
- 四季に合った周年栽培
- １年を通して出荷できる作物の生産
- 野菜作りに恵まれた環境
三浦ベジタブルは海に囲まれた三浦半島にて栽培しています。雪が降らず温暖な気候で一年を通して野菜を生産することができます。三浦大根は野菜本来のおいしさの追求に取り組み栽培されています。
和食・飲食店におすすめのたけのこの仕入先2選
たけのこのおすすめ仕入先を紹介します。
京たけのこ専門店筍農家-山の恵みをたっぷり受けたたけのこ-
- 希少な白子たけのこの栽培
- 百年以上受け継がれてきたたけのこの育成
- 新鮮な朝掘り京たけのこ
京都産たけのこは全国のたけのこ生産量の約10％以下と希少なたけのこです。その中でも希少な白子たけのこを栽培しています。
白子たけのこは柔らかくて味がよく、えぐみが少ないたけのこです。1年間手間暇かけて上質なたけのこを育成しています。
やまもとたけのこ-栽培から販売/発送までを手がける-
- たけのこ名人の祖父による栽培手法
- 年間を通して手入れを行う
- たけのこのために努力を惜しまず、新しいことにも挑戦
やまもとたけのこは山口県にて、栽培から販売、発送までを行うたけのこ農家です。一年間丁寧に竹林の手入れを行い大切に育てています。柔らかく、風味が豊かなやまもとたけのこのたけのこは多数の料理屋に卸しています。
和食・飲食店におすすめの長ネギの仕入先2選
長ネギのおすすめ仕入先を紹介します。
株式会社NOUEN-日本三大ねぎの岩津ねぎ-
- 日本三大葱で「幻のねぎ」と言われている岩津ねぎ
- 長ねぎの生産に最適な環境
- 葉や茎を傷めないように手作業を行う
NOUENは兵庫県北部の朝来地方にて、岩津ねぎを栽培しています。朝来の気候は冬の寒暖差が大きく、フキの水分が少なく軽いといった、ねぎの栽培に最適な条件をそろえています。
岩津ねぎは京都の九条ねぎと関東の千住ねぎの交配種です。青葉と白根部分は柔らかく甘みがあり、ともにおいしくたべられることが特徴です。
大沢農園-下仁田ネギ-
- 料理の主役になる下仁田葱
- 美味しい下仁田葱を生むために欠かせない二回植え
- 下仁田葱の味と伝統を守り受け継ぐ下仁田葱の会
大沢農園は群馬県にて、下仁田葱を栽培しています。下仁田葱は太くて身が締まっているのが特徴です。
また、梅雨明けの暑い時期に一度畑から掘り起こし、再度植えなおす二度植えという農法を採用しています。他のねぎに比べ、病気に弱く栽培方法が難しいため、生産者が減り続けていますが、下仁田葱の伝統と味を守り続けています。
和食・飲食店におすすめのほうれん草の仕入先2選
ほうれん草のおすすめ仕入先を紹介します。
とんぼ農園-エネルギー溢れる生き生きとした野菜-
- 九州でありながら雪の降る最適な環境で栽培
- 土作りにこだわった農園
- 土中のバランスを考え有機と無機の肥料を使用
とんぼ農園は佐賀県にて、ほうれん草を栽培しています。土地も技術も何もなかった頃から新規就農して約20年間ほうれん草の生産を行ってきました。失敗を重ね理想の野菜を求め完成したほうれん草は、土づくりを大切に栽培されています。
株式会社ソイル-飛騨古川の豊かな自然で育ったほうれん草-
- 三世代にわたる専業農家
- 飛騨のブランド野菜であるほうれん草を栽培
- 個別注文や大量注文など問い合わせ可能
株式会社ソイルは岐阜県飛弾地方にて、ほうれん草を栽培しています。飛騨古川の美味しい水と寒暖差のある環境の中で育てられたほうれん草はみずみずしくて美味しいです。
完熟堆肥を混ぜ土づくりをし、温度管理と水の管理を行い、甘みと栄養が詰まった野菜を生産しています。
素材にこだわった和食で、周りのお店から一歩リード
和食は昔から引き継がれてきた日本の食文化です。和食ならではの強みを活かし、他の飲食店とは差別化することができます。
どんな料理を作り、お店を作り上げていくかは、仕入先との連携も必須です。記事で紹介した中に気になる会社があったら問い合わせをしてみましょう。
