味と香りで分かれる、日本酒の4タイプ
日本酒には、吟醸・純米・本醸造などの造り方の違いのほかに、味や香りで分ける爽酒・薫酒・醇酒・熟酒と4タイプに分類することができます。
日本酒の特徴を香りや味わいで分けることで、どんな料理に合うのかも分かりやすくなります。
和食から洋食まで「爽酒」
爽酒はすっきりとした味わいと、穏やかな香りの爽酒は和食から洋食まで幅広い料理との相性が良いタイプです。
ただし、脂の多い料理とはあまり相性がよくありません。
合う料理の一例
刺身、出汁巻き卵、シュウマイ、オムレツ、ムニエル
生酒
「火入れ」と呼ぶ加熱処理をしない日本酒。フレッシュな味わいが特徴です。
普通酒
「吟醸」や「本醸造」などの特定名称酒に分類されない日本酒。クセが少なく、冷やしてもあたためても飲みやすい万能型です。
本醸造酒
米・米麹・醸造アルコールが原料で、精米歩合が70％以下の日本酒です。すっきりとキレのある辛口で、控えめな香りが特徴です。
食前酒・素材の味を楽しむなら「薫酒」
薫酒は、フルーティで爽やかな味わいが特徴で食前酒にも向いています。
素材が生かされた料理にはよく合いますが、風味の強い料理には向きません。
合う料理の一例
白身や川魚の塩焼き、ハマグリの酒蒸し、春雨サラダ、棒々鶏
大吟醸
米・米麹・醸造アルコールが原料で、精米歩合が50％以下の日本酒です。フルーティな香りとクリアな甘みがありますが、後味はすっきりしています。
吟醸酒
米・米麹・醸造アルコールが原料で、精米歩合が60％以下の日本酒です。フルーティな香りと、すっきりとした淡麗な味わいです。
肉料理・煮込み料理には「醇酒」
醇酒はふくよかな香りとコクのある味わいが特徴です。しっかりとした味付けの、ごはんが進む料理とよく合い、4タイプの中でもっとも食中酒に向いています。
合う料理の一例
とんかつ、すき焼き、ハンバーグ、ビーフステーキ
純米酒
米・米麹が原料で、精米歩合は純米吟醸酒だと60％以下、純米大吟醸酒だと50％以下など少しずつ異なります。米の味わいがしっかりと感じられる、常温からぬる燗がおすすめです。
生酛
米や米麹をすりつぶす工程があり、旨みが強く引き出されるため、こっくりとした深みのある味わいが特徴です。
珍味や脂多めの料理には「熟酒」
熟酒は、熟成酒や古酒が持つ、芳醇な味わいが特徴のタイプです。
深みのある旨みと、とろりとした甘み、程よい酸味と香ばしい香りが脂が多めの料理や少しクセのある珍味とも相性抜群です。
合う料理の一例
豚の角煮、ラムステーキ、フォアグラのソテー、北京ダック
熟成酒・古酒
熟成酒は、一般的に製造から一年以上たったお酒のことです。角の取れたまろやかな味わいで、熟成期間が長くなるに連れて琥珀色に近づいていきます。
「何年熟成させると古酒になる」という決まりはありませんが、長期熟成酒研究会では「満３年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒」を熟成古酒と定義されています。
居酒屋が日本酒の仕入れにこだわる3つのメリット
日本酒の仕入れにこだわることで、お店づくりにもプラスになります。
ここでは3つのメリットを紹介します。
お店のコンセプトが明確になる
「日本酒にこだわった居酒屋」これだけでも、お店のコンセプトが分かりやすく、日本酒を楽しみたいお客さまに見つけてもらいやすくなります。
さらに、「新潟の日本酒だけを厳選した」「日本酒×フランス料理の居酒屋」「日本酒専門の立ち飲みバー」など、よりお店の特徴を具体的にしていくことで、お店独自のコンセプトが確立されていくでしょう。
お客さまとの会話が弾む
古くより愛されてきた日本酒にはファンが大勢おり、外国の方にも好評です。
提供した日本酒の特徴や、どんな土地で造られているか、どんな飲み方でどんな料理と合うかなどをお話しすることでお客さまとの会話も弾むでしょう。
SNSでの拡散やリピーターが増えやすくなる
「素敵なお店はみんなにシェアしたい！」と、SNSでお店の素晴らしさが拡散されると新しいお客さまを呼び込むことにもつながります。
また、「日本酒を専門としていて、また行きたいお店だ」と感じてもらえると、リピーターとしてまた来てもらいやすくなるでしょう。
居酒屋におすすめ！日本酒を世界に広める酒造
日本酒は日本の文化と共に世界にひろまりつつあります。日本の伝統を活かしながら海外の地でも親しまれる日本酒が誕生してきています。
海外にも酒蔵をもつ酒造の代表１つを紹介いたします。
WAKAZE -フランスで進化する日本酒「THE CLASSIC」-
フランスのエスプリと日本の伝統文化の融合で生まれたWAKAZEシリーズ
・日本の伝統とフランス文化の融合「THE CLASSIC」
・心地よい柚子の香りのフランスSAKE「YUZU SAKE」
・ミルキーで甘いアロマ感じるフランスSAKE「NIGORI SAKE」
「日本酒を世界酒に」をビジョンに2016年に山形県で創業されたWAKAZEは、パリで設計された新しい日本酒を提供しています。
ほとんどお米を磨かず、骨格のある味わいを引き出し、米糠の廃棄を最小限に抑えるという、江戸時代の技法で産地のお米と水を使う「MADE IN LOCAL」の思想を大切にした酒つくりをされています。
また、添加物を一切加えず、手間暇かけた丁寧なつくりをされているのも魅力です。
その生い立ちから、洋風料理に最適なのはもちろん、お店の料理と共に魅力ある新しいお酒の提供をされてはいかがでしょうか。
居酒屋におすすめ！酒どころ新潟の4つの酒造
「米どころ」である新潟県は、「酒どころ」でもあります。
酒造りが盛んな新潟の酒造を4つ紹介していきます。
白瀧酒造株式会社 -雪国越後湯沢の水、真摯な酒造り-
- 雪どけ水のようにかろやかで、ほんのり甘い「上善如水」
- 酒米の旨みと、厚みのある奥深いの「湊屋藤助 純米大吟醸」
- 強い芯を持った味わいの純米酒「白瀧 純米」
新潟県南魚沼にある「白瀧酒造株式会社」は、160年の酒造りの歴史を持ちます。
たっぷりと降り積もった雪からできる清冽な地下水が、すべてのお酒造りに使われており白瀧酒造の酒質を決定づけています。
新潟県産米100％で造られた「白瀧 純米」は、全国にはあまり流通していない少し珍しい日本酒です。米の旨みと味わいの奥深さがありつつ、すっきりとした後味。リーズナブルな価格で、冷酒からお燗まで楽しめる万能型です。
八海醸造株式会社 -いつまでも飲み飽きない、玉のようにきれいな酒-
- 淡麗ですっきりとした飲み口の普通酒「清酒 八海山」
- 冷でよし、燗でよし。やわらかな口当たりと淡麗な味わいの「特別本醸造 八海山」
- 綺麗ですっきりとしたキレと、米の旨みが味わい深い「純米吟醸 八海山 55％」
新潟県南魚沼にある「八海醸造株式会社」は、食事の邪魔をしない、ふと美味しさに気づくような日本酒造りを大切にしている酒造です。
旨みがあるのに、飲み飽きない。辛口なのに、尖ったところがない。淡麗なのに、深みがある。食事とのマリアージュを重視して日本酒を選びたい場合は、八海醸造の日本酒を検討してみると良いでしょう。
「純米吟醸 八海山 55％」は、ほのかな酸味と米の旨みを感じる、綺麗ですっきりとした純米吟醸酒です。酒と料理がお互いを引き立て合う逸品。価格もリーズナブルで仕入れやすいのでおすすめです。
石本酒造株式会社 -食前から食後まで、酔い心地を楽しめる-
- 上位等級の山田錦を精米歩合30％まで磨いた繊細な味わい「越乃寒梅 大吟醸 超特撰」
- 香り・味ともに軽やかですっきりとした味わい「越乃寒梅 吟醸 別撰」
- 上品でキレが良い、万人が楽しめる日本酒「越乃寒梅 純米吟醸 灑」
「石本酒造株式会社」は、阿賀野川を水系とした豊富な良水、低温環境を作り出す冬の雪に恵まれた酒造りの好適地である亀田郷にあります。
さわりなく飲めて、米本来の旨さを感じられる酒。「あー、旨かった」、この一言のために真摯に日本酒づくりをしてきた酒造です。
「越乃寒梅 純米吟醸 灑」は、酒米の五百万石と山田錦を使用し、上品でキレの良い逸品。日本酒を初めて飲む方も楽しめるライトで飲みやすい味わいです。
朝日酒造株式会社 – 久保田を誇る、200年の歴史-
- シャープなキレ味と飲み飽きしない味わいの「久保田」
- 洗練されたふくらみのある味わいの「洗心」
- 軽快な飲み口、柔らかな味わいの「越州」
新潟県長岡市にある「朝日酒造株式会社」は、およそ200年の歴史を持つ老舗酒造です。
「酒造りは、米づくりから」という思いから「農醸一貫」を実現するために、地域の契約栽培農家と協力しながら、酒造りに最適な米づくりもおこなっています。
朝日酒造には有名銘柄の「久保田」をはじめ、洗心・越州・朝日山・継などのブランドがあり、そのブランドの中にも吟醸・大吟醸・純米大吟醸などいくつかの種類があります。
味わいや香り、マッチする料理も変わってくるため、それぞれの特徴を吟味しながら選ぶと良いでしょう。
居酒屋におすすめ！全国的に有名な6つの酒造
新潟県以外にも、有名な日本酒は数多くあります。
ここでは、全国的にも有名な6つの酒造を紹介します。
黒龍酒造株式会社 -かたくななまでに、こだわり続ける-
- ふくよかな果実香と、しっとりとボリュームのある味わい「黒龍 大吟醸 龍」
- 熟成により洗練された深い味わい、ぬる燗〜上燗で楽しめる「九頭⿓ ⼤吟醸」
- 酒米「五百万⽯」の風味を残した燗良し冷やして良しの「九頭龍 純米」
福井県にある「黒龍酒造株式会社」は、霊峰白山山系の雪解け水が長い年月をかけ名水として湧き出ている地にあります。
丹精込めてつくられた酒米・軟らかくしなやかな水・日本らしい洗練されたボトル・こだわり抜いたラベル、日本酒に関わるすべてに、真心と愛情を込めて大切に造られています。
「黒龍 大吟醸 龍」は、ワインの熟成を応用した上品な果実香と上質な味わい。5～10℃に冷やすと、シャープでしっとりとした印象を楽しめて、食前酒にもおすすめです。
黒龍酒造｜KOKURYU｜永遠へつながる一献「黒龍」｜自由の扉をあける一杯「九頭龍」
高木酒造株式会社 -こだわりの土佐体感地酒-
- ハレの日に楽しむお酒「しずく酒」
- フルティーで幅広い料理と相性の良いワンランク上の食中酒「豊能梅」
- 爽やかな香り土佐酒らしい軽快な辛口「土佐金蔵」
高知県にある「高木酒造株式会社」は、高知の魅力の詰まった土佐体感地酒を造ることにこだわりを持っています。
高知素材の「高知酵母」と「高知県産酒造好適米」を使用し、そのなかでも高知オリジナル酵母を使って日本酒を製造しています。酵母は香りを決定づける役割を持ち、高木酒造はリンゴ、バナナ、パイナップル系の香りがするフルーティさが特徴です。
王道の辛口で食中酒におすすめの「純米酒 土佐金蔵」は、米本来の旨みが特徴。和食を中心に、幅広い料理とよく合います。秋口からはぬる燗から熱燗あたりで楽しむのがおすすめです。
出羽桜酒造株式会社 -世界が認める日本のSAKE-
- 繊細で優雅な味わいと美しい香りが特徴の「出羽桜 大吟醸酒」
- 淡麗辛口の極み、爽やかさ・喉越し・キレの良さが卓越した超辛口「出羽桜 春雷」
- インターナショナル・ワイン・チャレンジのSAKE部門で最高賞に輝いた「出羽桜 一路」
山形県にある「出羽桜酒造株式会社」はおよそ170年の歴史を持ち、多くの受賞歴のある日本酒を造酒しています。
「出羽桜 一路」は、毎年ロンドンで開催されるインターナショナル・ワイン・チャレンジのSAKE部門の最高賞を受賞しており、フルーティーな香りとスムーズな飲み口は白ワインを思わせる逸品。
日本酒初心者や女性の方はもちろん、外国人観光客の方をターゲットにしたい居酒屋であれば、仕入れておきたい日本酒のひとつだといえるでしょう。
旭酒造株式会社 -真の酒は、誰が飲んでも美味しいモノ-
- 二割三分の米磨きは日本最高峰
- 誰が飲んでも美味しさを感じることのできる日本酒「獺祭」
- 二口三口と飲み進めるごとに深い味わいを楽しめる
山口県にある「旭酒造株式会社」は、「酔うため、売るための酒えではなく、味わう酒を求めて。」という思いを大切にしています。
製造している「獺祭」が代表酒であり、その中でも「獺祭 磨き二割三分」は精米歩合が23％と日本最高峰。日本酒が苦手な方でもするりと美味しく飲むことができ、二口三口と進めるごとに深い味わいをさらに感じることができます。
日本酒が好きなお客様にも、そうでないお客様にも楽しんでもらえる居酒屋を目指すなら、置いておきたい日本酒です。
有限会社 渡辺酒造店 -飛騨山脈の伏流水、酒米の飛騨ほまれ-
- やわらかさのなかにある奥深いコク、調和する五味「蓬莱 家伝手造り」
- 辛口のなかにもお米の甘みと旨味のある芳醇な辛口「蔵元の隠し酒 番外品」
- 飛騨の日本酒ファンに愛され続けるベストセラ－「蓬莱 上撰」
「渡辺酒造店」のある岐阜県飛騨市古川町は、全国でも最高レベルの水質環境をもつ北アルプス連峰や飛騨山脈などの山々に囲まれた古川盆地に位置します。
渡辺酒造店は「米のいのちを生かすよう、真っ直ぐに醸す、心や人間性の酒造り」を追い求め、世界中のコンクールで数々の受賞をしてきました。
「蓬莱 上撰」は、飛騨の日本酒ファンに愛され続けるベストセラー。まろやかな口あたりで、旨みがやわらかくふくらみます。冷やしてよし、ぬる燗で良しの淡麗旨口です。
有賀醸造合資会社 -伝統の技と、300年の歴史-
- 辛口でありながら甘みもあり、フルーティな日本酒「純米大吟醸 生粋 左馬」
- 地元白河産の五百万石を使用した地酒「有の川 純米」
- キレよく後味さっぱりな食中酒向きの「陣屋 特別純米」
江戸時代末期より続く「有賀醸造合資会社」は、陣屋の郷で受け継がれてきた伝統の技で旨い日本酒を造り続けている歴史ある酒造です。
「陣屋 特別純米」は食中酒向きの日本酒。キレよく、さっぱりとした後味が特徴です。油ののった赤身肉や、濃い味の料理にベストマッチします。冷やしても良し、温めても良しの万能タイプです。
有賀醸造合資会社｜日本酒製造・販売｜生粋左馬｜陣屋｜酒造｜酒造り体験｜虎マッコリ｜福島県白河市
日本酒の仕入れにこだわり、「また来たい居酒屋」をつくろう
日本酒には造り方の違いや、味わいや香りで分けられる分類があります。
日本酒の仕入れにこだわり、コンセプトを確立することでほかの居酒屋と差別化ができると同時に、お客様がより楽しめる空間をつくることができるはずです。
「また来たい居酒屋」をつくることで、お客様に喜んでもらえるのはもちろん、楽しんで居酒屋の経営もできるでしょう。
