6種類のヨーグルト
ヨーグルトは製法や提供方法により、大きく6種類に分けられます。それぞれどんな特徴があるのか、飲食店ではどのように使えばいいのかを紹介します。
プレーンヨーグルト
プレーンヨーグルトは甘みや風味のつけられていない、シンプルな味わいのヨーグルトです。余計な味付けがされていないためヨーグルト本来の味わいが楽しめ、デザートはもちろん料理にも使いやすいです。
なお、色が白いヨーグルトをプレーンヨーグルトと呼ぶこともあります。料理やオリジナルデザートに使う際は、自分で味を調整できる、味付けされていないヨーグルトなのかを確認しましょう。
ハードヨーグルト
ハードヨーグルトは、通常のヨーグルトよりも濃厚でクリーミーなテクスチャーをもちます。原料乳に寒天やゼラチンを加えてプリン状にしたもので、甘味料や果汁などを加えて甘くしてあるものが多いです。
そのまま食べることが多く、飲食店のメニュー開発にはあまり向いていませんが、パフェなどのデザートにそのまま使うのはありでしょう。盛り付けをするだけでいいので、アルバイトでも簡単に作れるはずです。
ギリシャヨーグルト
ギリシャヨーグルトもハードヨーグルトと同じく、濃厚でクリーミーなテクスチャーをもちますが、両者は製法が異なります。ハードヨーグルトは寒天やゼラチンを加えて固めているのに対し、ギリシャヨーグルトは水切りにより独特のテクスチャーを作っています。
味わいは通常のヨーグルト（プレーン）に近いですが、水分や乳清を取り除くことで口当たりが濃厚になっています。プレーンと同じ自然な酸味がありながら、よりマイルドで滑らかな風味です。
料理に使いやすいヨーグルトでもあり、北米ではサワークリームの代わりとして使われることも多いです。
グリークヨーグルトとも呼ばれます。特にギリシャ産でなければ「ギリシャヨーグルト」と名づけられないイギリスでは、ギリシャ式（Greek Style）として販売されています。
ソフトヨーグルト
ソフトヨーグルトは発酵させ、一度固まったヨーグルトをかき混ぜることで、滑らかな口当たりにしたものです。味はプレーンと同じですが、ハードやギリシャとは違った滑らかなクリーミーさが特徴で、デザートによく使われます。
果物や果汁、ハチミツ、シリアルなどをトッピングし、スムージーやパフェのベースとして使われることが多いです。
ドリンクヨーグルト
ドリンクヨーグルトはヨーグルトの組織を細かく砕くことで液状にしたものです。味はプレーンやソフトと同じですが、ドリンクの名の通り、飲み物として提供されます。
飲食店ではデザートドリンクとして使うのが一般的です。ソフトヨーグルトと同じく、果汁やシロップ、細かく砕いた果物などとブレンドし、オリジナルドリンクを作るのもいいでしょう。盛り付け次第で「映え」もある、人気メニューになるかもしれません。
フローズンヨーグルト
フローズンヨーグルトは、ヨーグルトに空気を含ませながら冷凍することでアイスクリーム状にしたものです。凍ってはいるものの、その中で菌は生きています。
ソフトヨーグルトと同じく、デザートとして提供するのが一般的です。果物やシロップ、シリアルなどをトッピングするのがおすすめですが、特に果物は細かく切って凍らせるのもいいでしょう。
夏限定のデザートとして提供するのも、季節感があっていいかもしれません。
デザートだけじゃない！ヨーグルトを使ったメニュー開発・調理法
ヨーグルトはデザートだけでなく、料理にも使えます。ヨーグルトを使った料理を、調理法別にいくつか紹介するので、メニュー開発の参考にしてみてください。
炒める
炒め物の隠し味としてヨーグルトを使うことで、さっぱりとしていながらコクの深い味わいが生まれます。厚めに切ったきのこや野菜、肉類などの炒め物に加えるのがおすすめです。味噌などと混ぜるのもいいでしょう。
ヨーグルトを使った炒め物には、次のようなものがあります。
【ヨーグルトチキンカレー】
ヨーグルトを使ったクリーミーなカレーソースで鶏肉を炒めます。鶏肉を炒めた後、スパイスやハーブ、トマトペースト、ヨーグルトを加えて煮込むことで、適度な酸味とクリーミーな口当たりのカレーになります。
【ヨーグルトソースの野菜炒め】
野菜を炒めた後に、ヨーグルトソースを加えて仕上げます。ヨーグルトにはスパイスやハーブ、レモン汁を加えて風味を調え、炒めた野菜に絡めましょう。野菜の甘みとヨーグルトの酸味が絶妙なバランスを生み出します。
【ヨーグルト入りのシーフード炒め】
エビやムール貝などのシーフードを炒める際に、ヨーグルトを加えてクリーミーなソースを作ります。ヨーグルトにはニンニクやレモン汁、ハーブを加えて風味をアップさせ、シーフードと絡めて炒めます。
漬ける
鶏肉をヨーグルトに漬け込むことで、筋繊維の分解や保水性の向上などの効果により、過熱後もパサつきづらくなります。やわらかくしっとりとした口当たりに仕上げたいときにおすすめの下ごしらえで、ヨーグルトの酸味も残りません。
ヨーグルトを使った漬け込み料理には、次のようなものがあります。
【ヨーグルトマリネチキン】
鶏もも肉または鶏むね肉を、レモン汁やニンニク、オリーブオイル、スパイス、塩こしょうなどを加えたヨーグルトに漬け込みます。密閉容器に入れて冷蔵庫で一晩漬け込んでからグリルすることで、やわらかな口当たりと豊かな風味に仕上がります。
【ヨーグルトマリネフィッシュ】
サーモンやタラなどの魚フィレをヨーグルト、レモン汁、オリーブオイル、ハーブ、塩とこしょうで漬け込みます。30分から1時間ほど漬け込んだ後に魚を取り出し、グリルやオーブンで調理します。
【ヨーグルト漬け野菜】
野菜を薄切りまたは細切りにしてヨーグルト、レモン汁、ハーブ、塩とこしょうで漬け込み、30分から1時間ほど寝かせます。サラダとしてそのまま食べるのはもちろん、サンドイッチの具材にもおすすめです。
ソースやタレ、ドレッシング
ソースやタレにコクや酸味を出したいときは、ヨーグルトを加えるのがおすすめです。ヨーグルトの酸味は肉や野菜はもちろん野菜との相性も良く、スパイスやハーブを加えたアレンジも利きやすいです。
ドレッシングはプレーンヨーグルトをベースに、レモン汁やニンニク、ハーブ、塩こしょうなどで味付けをします。
タレやソースでは、カレーや味噌を加えてみるのもいいでしょう。焼き魚やローストチキンなどに添えるのがおすすめです。
飲食店はヨーグルトをどこから仕入れる？3つの仕入先
ヨーグルトはデザートだけでなく料理にも使えます。原料の生乳も発酵に使う乳酸菌もさまざまで、どのヨーグルトを使うかで料理やデザートの仕上がりも変わってくるでしょう。
そんなヨーグルトはどこから仕入れられるのか、品揃えがそろっているのはどこなのか、3つの仕入先を紹介します。
業務用スーパー
業務用スーパーは一般のスーパーよりも安価で大容量の商品を扱っています。飲食店向けにさまざまな種類の商品をそろえているお店も多いです。
品揃えや使いやすさは次に紹介する2つの仕入先よりも劣るかもしれませんが、いざというときの買出しには便利です。食材が切れてしまったときのために、お店の近くにはどんな業務用スーパーがあるか把握しておきましょう。
食材卸
食材卸は生鮮食品から加工品、調味料まで、さまざまな食材を扱う卸売業者です。業者にもよりますが、通常のスーパーや業務用スーパーよりも、ヨーグルトの種類も多いでしょう。
「価格交渉ができる」「掛売り対応で支払いをまとめられる」「お店まで商品を届けてくれる」など、品揃え以外のメリットも多いです。
専門店やメーカー
仕入れにこだわるなら、ヨーグルト・乳製品の専門店やメーカーを選びたいです。ほかの仕入先と比べて圧倒的な品揃えがあり、同じものなら卸よりも安価で仕入れができるでしょう。
ヨーグルトの仕入先おすすめ5選
ヨーグルトの仕入先としておすすめの専門店・メーカーを紹介します。
雪印メグミルク株式会社
- 日本有数の乳製品メーカー
- 業務用商品の品揃えも豊富
- 公式サイトでさまざまなレシピを公開
雪印メグミルクは、言わずと知れた日本有数の乳製品メーカーです。
ヨーグルトはもちろん、チーズやクリームなどの品揃えも豊富です。料理からデザートまで、さまざまなメニューの材料がそろえられるでしょう。業務用製品の取り扱いもあり、飲食店なら一般小売店では手に入らない商品も手に入ります。
公式サイトでは乳製品を使った一風変わったレシピや、水切りヨーグルトの作り方などを紹介しています。ときどき覗いてみると、メニュー開発の参考になるかもしれません。
公式サイト：雪印メグミルク株式会社 – 未来は、ミルクの中にある。
株式会社明治乳業
- コクのあるプレーンヨーグルト
- 製菓材料の取り扱いも豊富
- 業務用製品はカカオ素材が中心
雪印メグミルクと並び、明治乳業も日本有数の乳製品メーカーとして知られています。「明治ブルガリアヨーグルト」で有名な会社で、しっかりとしたテクスチャーの、コクと酸味の強いヨーグルトを作っています。
業務用製品の取り扱いもあり、特にカカオと乳素材のラインナップが豊富です。パティスリーやベーカリーなどの仕入先にもおすすめです。
公式サイト：株式会社 明治 – Meiji Co., Ltd.
よつ葉乳業株式会社
- 北海道産の生乳を使ったさまざまなヨーグルト
- 飲むヨーグルトやバターヨーグルトなどが豊富
- 業務用製品の取り扱いも多い
よつ葉乳業は北海道の乳製品メーカーです。「北海道のおいしさを、まっすぐ。」をキャッチコピーに、質の高い生乳を使った乳製品を作っています。
ヨーグルトのラインナップは飲むヨーグルトやバターヨーグルト、フルーツ入りのものが多く、デザートのベースとして使いやすいでしょう。
業務用製品ではバターやチーズ、粉乳類が充実しています。
公式サイト：北海道のおいしさを、まっすぐ。よつ葉
株式会社塚田牛乳
- 乳製品に特化した品揃え
- シンプルで高品質な製品
- 変り種「塚田あずきヨーグルト」もおすすめ
塚田牛乳は1901年創業、初代社長が自ら乳牛を飼い、牛乳の製造販売を行ったことから始まりました。衛生管理と業界全体の向上に努めてきた会社で、牛乳衛生功労者として厚生大臣賞を何度も受賞しています。
ヨーグルトに関してはシンプルでありながら高品質の製品ラインナップが特徴です。飲むヨーグルトの「塚田あずきヨーグルト」は変り種としてもおすすめで、和風のデザートドリンクのベースとして使えます。
公式サイト：商品ラインナップ – 塚田牛乳
小岩井乳業株式会社
- 生乳100％のヨーグルト
- 良い生乳を作るため、牛の飼育からこだわり抜く
- さまざまな種類の、高品質の乳製品
小岩井乳業といえば、やはり「小岩井 生乳100％ヨーグルト」が有名です。その名の通り生乳のみを原材料とするヨーグルトで、牛乳の成分調整も行われていません。素材そのものの味わいはもちろん、季節ごとの微妙な味の変化も楽しめます。
ヨーグルトに限らず、おいしい乳製品は高品質な生乳から生まれます。より良い生乳・乳製品を作るために牛の飼育からこだわり、土づくり・草づくり・牛づくりを行ってきました。
公式サイト：小岩井乳業株式会社
ヨーグルトの仕入れにこだわり、一味違ったメニュー開発を
ヨーグルトはデザートだけでなく、料理にも使える万能素材です。ソースやタレ、ドレッシングの隠し味にはもちろん、漬け込み料理や炒め物など、アイデア次第でさまざまなメニューを作れるでしょう。
料理に使うならプレーンヨーグルトがおすすめです。プレーンヨーグルトは味付けも香り付けもされておらず、だからこそ原料や製法などの細かなこだわりが活きてきます。
本記事で紹介したメーカーの中で気になるところがあったら、まずは公式サイトをチェックしてみてください。業務用製品を扱うメーカーも多いので、気になる商品を見つけたらまずは問い合わせをしてみましょう。
