そもそもハムってどんな食材？
ハムとは「豚のもも肉」を意味し、伝統的なハムとは「骨付きのもも肉を加工したもの」のことを指します。ヨーロッパでは普通「ハム」といえば、生ハムなどの非加熱のものが多く、加熱したハムは少ないと言われています。
日本では他の部位の肉塊であっても、大きな形のまま加工したものをハムと呼びますが、ハム・生ハム・ベーコンではどのような違いがあるのでしょうか？
ハムと生ハムの違い
ハムとは豚のもも肉から作られた加工食品のことです。その製法は豚のもも肉を塩に漬けて、長期にわたって保存ができる状態にします。その後スチームで蒸し、お湯でボイルするなどの工程を経るとハムが完成します。
一方生ハムは、乾燥により保存処理をされたハムを指します。豚のもも肉を塩漬けにし、加工の工程は同じですが、生ハムは蒸す・煮るなどの加熱をしないのが特徴です。塩漬けにした後、乾燥・熟成させながら保存性を高めることで生ハムが完成します。
ベーコンとの違い
ハムがもも肉を使っているのに対し、ベーコンはバラ肉を使っています。バラ肉は三枚肉とも呼ばれ、脂身が多いことが特徴です。またベーコンの製法は非加熱でボイルもしません。塩漬けした後は熟成と燻製のみで、そのまま食べることができます。
ハムの種類
ひと口にハムといってもいろいろな種類のハムが出回っています。ここではその違いについて解説していきます。
ロースハム
ロースハムは名前の通り、ロースの肉塊を使ったハムです。日本で独自に開発されたハムでもあり非常に馴染み深い種類のハムといえます。脂肪層を外側にして巻いて作る製法で作られていて、しっとりと淡白な味わいになるのが特徴です。
ボンレスハム
ボンレスハムは豚のもも肉から骨を外して作られるハムです。脂肪分が少なくさっぱりしており、ヨーロッパでは最も良く食べられています。
ショルダーハム
ショルダーハムは豚の肩肉を使ったハムで、赤身肉が多く脂肪が少ないため塩分も控え目なのが特徴です。肩肉は筋肉量が多く、噛み応えがあります。
プレスハム
プレスハムは塩漬けをした豚肉に牛肉や馬肉などを混ぜ合わせて作られたハムです。日本独自の製法で、最近では豚肉のみで作った質の高いプレスハムも製造されています。
骨付きハム
骨付きハムは、豚のもも肉を骨がついたまま整形・加工したハムです。加熱処理したものや燻製したものなどがあります。骨から染み出た旨みが加わり、奥深い味わいが特徴です。
生ハム
生ハムは豚肉を数週間塩漬けにしてから低温で燻して作ります。ロースハムやボンレスハムに比べ約3倍の塩を使っているので、塩気の強さが特徴です。
ハムの選び方
これだけ種類が多いと、ハムごとの選ぶべき特徴が分からないと思います。そこで選び方を覚えてよりよいハムを仕入れられるようにしましょう。
種類
種類ごとの選び方
ハムの種類ごとの選び方を紹介します。
| 種類 | 選び方 |
| ロースハム | 肉の中に脂肪部分が少なく、赤みがきめ細かいもの。乾燥しすぎているものは避ける。 |
| ボンレスハム | 切り口がザラザラとして肉の質感が残っているもの。外周に3〜5㎜ほどの脂肪の層があるものがよい。 |
| プレスハム | 豚肉だけの肉塊が90%以上で「特級」肉塊が90%以上、豚肉が50%以上で「上級」肉塊が85%以上で「標準」 |
| 生ハム | 赤身部分が美しいサーモン色のもの。 |
原料の豚肉の種類
ハムによって原料に使われている豚肉の部位が異なります。
| 種類 | 原料 |
| ロースハム | 豚のロース肉 |
| ボンレスハム | 豚のもも肉（骨をはずし整形したもの） |
| プレスハム | 豚肉、牛肉、馬肉、羊肉、山羊肉につなぎを加えたもの※つなぎ（でんぷん、小麦粉、コーンミール、植物性タンパク、乳タンパク、血液タンパクなど） |
| 骨付きハム | 豚のもも肉（骨付き） |
| ショルダーハム | 豚の肩肉 |
| 生ハム | 豚のもも肉（骨付き） |
| ラックスハム | 豚の肩肉、ロース肉、もも肉を整形したもの |
加工法
加工方法についてまとめていきます。
| 種類 | 加工方法 |
| ロースハム | 脂肪層を外側に巻いて作る製法 |
| ボンレスハム | 豚のもも肉から骨を外し、綿布で巻いて作る |
| プレスハム | 肉塊を小麦や調味料と混ぜ合わせてハムのような形状に固める |
| 生ハム | 豚肉を数週間塩漬けにしてから低温で燻して作る |
添加物の有無
ハムに使用される第三群の食品添加物としては主に発色剤（亜硝酸ナトリウム）、リン酸塩（ナトリウム）、合成保存料、酸化防止剤、合成着色料、増粘多糖類、㏗調整剤などがあります。
しかし市販のハムでも15秒ほど、沸騰したお湯でサッと茹でることでなるべく安全に食べることができます。この際に注意していただきたいのはお湯は必ず捨てることと、添加物は100%取り除けるわけではないということです。
内容量や保存期間
ハムは種類によって、賞味期限の長いものと短いものがあります。それぞれの保存期間を覚えておきましょう。
| 種類 | 保存期間 |
| ボンレスハム | 賞味期限は約45日。冷凍すると約3か月保存できる。 |
| ロースハム | 賞味期限は約40日。冷凍すると約1か月保存できる。 |
| ショルダーハム | 賞味期限は約25日。冷凍すると約1か月保存できる。 |
| 生ハム | 賞味期限は3〜6か月。冷凍すると約1年保存できる。 |
飲食店はハムをどこから仕入れる？
種類の豊富なハムを飲食店はどこから仕入れたらいいのでしょうか？定番の仕入先を4つ紹介します。
業務用スーパー
業務用スーパーの特徴は馴染みの深い豊富な商品の取扱いと、低価格にあります。普段食べなれている味なので、アレンジやオリジナルメニューに使いやすいです。また即日仕入れが可能なため、飲食店にとって頼もしい存在といえます。
食材卸
食材卸の特徴は大量の食材を扱っていることによる低価格の実現と、支払や注文を一括でできる点にあります。配送サービスがある場合がおおく、わざわざ買いに行く必要もありません。直接配送してくれるところでは、業界の流行や最新のニュースを教えてもらえるのも大きな利点です。
精肉店
精肉店で仕入れる特徴は量り売りで無駄なく買うことができる点にあります。また量ではなく、金額を指定することによって買えたり、店員さんが適切な量の意見をもとに購入できます。また会話からお得な情報をもらえたり、常連になることで自分の好みを覚えていてくれることもあります。
精肉会社
精肉会社から仕入れる特徴は高い生産技術と安心・安全な品質にあります。また自社で食肉の調達から生産、営業まで行っていることも挙げられます。
飲食店におすすめのハムの仕入先5選
ここでは飲食店におすすめなハムの仕入れ先を5つ紹介します。ぜひお店で仕入れる時の参考にしてみてください。
日本ハム株式会社-たんぱく質を、もっと自由に-
- 多くのグループ会社を束ねる
- 取扱うハムの種類が豊富
- 「食べる喜び」を届ける
2022年3月に創業80周年を迎えました。「商品を安全に美味しく召し上がりいただきたい。」という想いのもと、高い生産技術と徹底した品質管理体制が特徴的です。
| 取扱商品／種類 | ロースハム・ボンレスハム・生ハム |
詳細はこちら：日本ハム株式会社 | たんぱく質を、もっと自由に。 (nipponham.co.jp)
伊藤ハム株式会社-2016年ハム・ソーセージ国内売上1位-
- 「おいしい」を創るために「おいしい」を科学する
- 開発から営業までを一貫体制
- 高い技術力のもと、品質の高い商品を提供
安全で高品質なハム・ソーセージ、食肉の調達から、生産企画・研究開発、生産、営業までを一貫して取り組んでいます。伊藤ハム伝統ブランドを一度試してみてはいかがでしょうか？
詳細はこちら：伊藤ハム (itoham.co.jp)
| 取扱商品／種類 | ロースハム・ももハム・生ハムロース・ホワイトロース・ホワイトももハム・特撰ロースハム・特撰ももハム・もも生ハム・厚切りロースハム |
三代目肉工房松本秋義（株式会社ＴＯＭＯ）-脂とろけるロースハム-
- 手作りにこだわる肉本来の旨みが特徴
- 品質の良い食材を安心・安全かつ適正な価格で
- 余計な味付けは一切せず、低添加の製品作りにこだわる
自慢のロースハムは脂の美味しさと肉が持つ本来の旨みを損なわない製法で、シンプルかつパサつかないジューシーな仕上がりになっています。こだわりのハムを選びたい方はぜひ仕入れてみてはいかがでしょうか。
詳細はこちら：豚の角煮、煮豚、チャーシューの業務用仕入、卸売販売は松本秋義へ (nikukoubou.jp)
| 取扱商品／種類 | 脂とろけるロースハム・吉田ハム工場のBハム |
豊川ハム株式会社-シンプルな美味しさ-
- 肉そのものの旨みを感じることができる
- 自分たちの目で見て直接選び抜いた肉だけを使用
- 昔ながらの製法を用いつつ、常に新しい商品に作りに挑戦
豊川ハムでは「原料」「香辛料」「製法」にこだわっています。その時の肉の状態、季節、温度を考慮しながら、絶妙な塩加減になるよう、長年の経験とノウハウを活かして職人たちが仕上げていきます。
詳細はこちら：肉のプロが作るハム・ソーセージ・ベーコン｜豊川ハム通販【公式】｜TOPページ (toyokawahamu-online-store.jp)
| 取扱商品／種類 | ロースハム・ももハム |
杉本食肉産業株式会社-積み重ねてきた120年の歴史-
- 尾張名古屋の老舗精肉店
- 代々伝わる技法を守り、肉の旨みを活かした本物の味
- ポークハムは2010年度より3年連続でモンドセレクション銀賞を受賞
スギモトハムのコンセプトは老舗の味と技を守った「本物の味」です。輸入豚肉を使ったリーズナブルなものから国産豚肉・黒豚肉を使ったこだわりの手作りハムまで揃えているのでぜひお店に合ったハムを仕入れてみてはいかがでしょうか。
詳細はこちら：トップページ – スギモトグループ｜杉本食肉産業株式会社 (oniku-sugimoto.com)
| 取扱商品／種類 | 愛知みかわ豚ハム・愛知みかわ豚骨付きハム |
飲食店におすすめの生ハムの仕入先3選
次に飲食店におすすめな生ハムの仕入先を3つ紹介します。お店の売りとなるこだわりの生ハムを探してみてはいかがでしょうか。
株式会社プレコフーズ-品質・鮮度に優れた食材-
- 世界から集めた高級輸入食材の取扱い
- バランスに優れた国産品の取扱い
- 「安心」「安全」「鮮度」を追求
パルマ産プロシュートやイベリコ豚の生ハムなど、世界各地の食材を取り揃えているのが特徴です。ぜひ本場の味に触れてみてはいかがでしょうか。
詳細はこちら：総合食品卸 食肉・野菜・鮮魚他 | 株式会社プレコフーズ (preco-item.jp)
| 取扱商品／種類 | プロシュート・生ハム・ソフト生ハム・鴨生ハム・はかた地鶏生ハム・グアンチャーレ・ハモンセラーノ・黒毛和牛生ハム・ハモンイベリコ・パンチェッタ |
株式会社ヤマオカ-美食の素晴らしさを伝える-
- 世界の高級食材・珍味を直輸入
- イタリア・スペイン産の生ハムの取扱い種類が豊富
- 生産者の想いを全力で届ける
ヤマオカでは本場イタリアやスペインの生ハムを原木で仕入れることができます。また国内加工の生ハムを取り扱っているため、お店にあった生ハムを選んで商品開発をしてみてください。
詳細はこちら：総合高級食品卸・貿易業務 ヤマオカ YAMAOKA CO.,LTD (yamaokafood.jp)
| 取扱商品／種類 | 国内加工生ハム・兵庫県篠山ハム工房生ハム・イタリア産チンタセネーゼ加工品・イタリア産生ハム・スペイン産生ハム・スペイン産イベリコ豚生ハム |
イベリコ屋-イベリコ豚を販売しながら、地球環境を守る-
- 世界一の生ハムを求めた辿り着いたイベリコ豚
- 取り扱うサイズや量も柔軟に対応
- 平日13時までご注文で即日出荷
ドイツ・オーストリア・フランスと周り、辿り着いたスペインのセビリア地方で出逢った世界一の生ハム。ミニ原木や切り落としにも対応しているので、色々な生ハムを試してみたい方におすすめです。
詳細はこちら：イベリコ屋 オンラインショップ｜イベリコ豚専門店 公式通販 (iberico.co.jp)
| 取扱商品／種類 | イベリコ豚・アンダルシアポーク |
ハムの保存方法
賞味期限は商品にもよりますが概ね1〜6か月が目安です。開封後はハムの表面が空気に触れてしまうため、乾燥して傷みやすくなります。ラップでしっかりと包んで、ファスナー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫のチルドルームで保存することをオススメします。
ハムの仕入れにこだわり、固定客を増やそう
ひと口のハムといってもたくさんの種類があります。また国内産や本場イタリア・スペイン産などハムの製造圏は広いので、こだわりのハムを仕入れることができればお店の固定客獲得にもつながります。それぞれ味の特徴も大きく異なるため、お店に合ったハムを仕入れてみましょう。
