小麦価格の高騰や独特の食感などにより、米粉が注目されています。飲食店は米粉メニューを開発することで、ブランディングもできるでしょう。本記事では米粉メニューを作るメリットや仕入先の選び方、おすすめの農家・製粉所を紹介します。
飲食店が米粉メニューを開発する3つのメリット
最近は小麦粉の代わりに米粉を使う飲食店、家庭が増えています。米粉ならではの食感や風味、ヘルシーさなどを求めて、米粉でできた麺やパン、お菓子を探す消費者も多いです。米粉メニューを開発することで、このような客層を取り込みやすくなるでしょう。
飲食店が米粉メニューを開発するメリットを、3つ紹介します。
メニューの幅が広がる
飲食店が米粉メニューを開発する1つ目のメリットは、「メニューの幅が広がる」ことです。ベーカリーで米粉パンを、パティスリーで米粉のお菓子を作るのはもちろん、たとえばラーメン店で麺を米粉麺に変えられるようにしたり、和食店で米粉のてんぷら粉を使ったりといった工夫もできます。
トレンドの米粉を取り入れ、ブランディングできる
飲食店が米粉メニューを開発する2つ目のメリットは、「トレンドの米粉を取り入れ、お店をブランディングできる」ことです。米粉には次のような魅力があり、これらを活かしたメニューを作ることで、より広い客層にアプローチできます。
米粉の魅力とは？
- 油の吸収率が低くヘルシー
- 米粉ならではのモチモチとした食感
- グルテンフリーで小麦アレルギーの人でも食べられる など
国産品を仕入れやすく、価格変動しづらい
飲食店が米粉メニューを開発する3つ目のメリットは、「国産品を仕入れやすく、価格変動の影響を受けづらい」ことです。2022年時点では、小麦粉と米粉では、基本的に小麦粉の方が安いです。
しかし、ウクライナ情勢やアメリカ・カナダの不作などにより、小麦粉の価格は高騰しました。2021年から続く円安の影響もあり、小麦の輸入価格ほぼイコール仕入価格も上がっています。輸入に頼る小麦は、国際情勢の影響を受けやすいのです。
一方、米粉は国産品を仕入れやすく、国際情勢による価格変動が少ないです。もちろん、日本で不作が起これば仕入れにも影響しますが、小麦よりも円安の影響は受けづらいでしょう。
飲食店が米粉を仕入れるときの注意点
米粉と小麦粉にはそれぞれ違った性質があります。小麦粉と同じ感覚で米粉を仕入れたり使ったりしようとしても、うまくいかないでしょう。
飲食店が米粉を仕入れるときの注意点を、2つ紹介します。
米粉を扱う製粉所はまだ少ない
米粉を扱う製粉所はまだ少ないです。そのうえ、米粉の性質は製粉方法により大きく変わってきます。お店に合った仕入先を見つけるのに、少し苦労するかもしれません。
記事後半では、米粉を扱う製粉所と、米粉を直接仕入れられる農家を紹介しています。気になる農家・製粉所があったら、まずは問い合わせをしてみてください。
小麦粉のようには膨らまない
米粉は小麦粉のようには膨らみません。製粉方法によって吸水量も変わります。小麦粉とは性質が異なるため、慣れるまでは使いづらいと感じるかもしれません。2007年頃にも小麦価格の高騰はありましたが、これらの使いづらさが原因で、米粉はあまり普及しませんでした。
ただ、当時の反省を踏まえ、改善は進められています。最近ではその米粉の特性をわかりやすくパッケージに書いたり、その米粉がどんなメニューに向いているのか提案してくれたり、メーカーも工夫しています。
気になる農家や製粉所を見つけたら、まずは問い合わせをしてみて、各製品の特徴を聞いてみるのがおすすめです。
飲食店は米粉をどこから仕入れる？
米粉の仕入先は主に次の3つです。それぞれの特徴を解説するので、お店に合った仕入先を選び、メニュー開発やブランディングに活かしましょう。
| メリット | デメリット | |
| 食材卸 | ・米粉以外にもさまざまな食材がそろう ・基本的に掛け払いができる | ・卸売価格のため割高なことも ・米粉の種類は少ない |
| 農家 | ・農家がこだわり育てたお米を使った米粉が手に入る ・直接仕入れはストーリー性が高く、集客にも有効 | ・米粉を販売している農家は少ない ・米粉の種類は製粉所より少ない |
| 製粉所 | ・米粉の種類が多い ・米粉以外の粉類も仕入れられる | ・米粉を扱う製粉所は少ない |
食材卸
飲食店の仕入先としてポピュラーなのが「食材卸」です。米粉はもちろん、野菜や畜産・水産品など、さまざまな食材がそろいます。
ただし、卸業者の利益も含んだ価格設定のため、農家や製粉所に比べると割高かもしれません。そろう食材の種類は多くても、米粉の品揃えは製粉所にはかなわないでしょう。
農家
味と食感にこだわるなら、「農家」から仕入れるのがおすすめです。数は少ないものの、自分たちで育てたお米を、そのまま製粉してくれる農家もあります。
米粉の種類は次に紹介する製粉所にはかないませんが、農家にはお米へのこだわりがあります。このような素材に対するこだわりは、そのままメニューやお店のアピールポイントにもなるでしょう。お店のHPやSNSで「こんな生産者さんから仕入れています」とアピールするのは、集客に有効です。
こだわり抜いて育てたお米を、そのお米に合った方法で製粉している農家を探してみましょう。
製粉所
味と食感にこだわるお店の、もうひとつの選択肢が「製粉所」です。米粉を扱うメーカーはやや少ないものの、製粉のプロなだけあって、麺やパンなど用途に応じた方法でひいた米粉を仕入れられます。
米粉のほかにも、小麦やライ麦など、さまざまな粉類を扱っているのもポイントです。ベテランの担当者に相談すれば、メニュー開発や、米粉と小麦粉のブレンド比率なども提案してくれるでしょう。
米粉の仕入先におすすめの農家3選
農家の中には、自分たちの畑で育てたお米を製粉し、米粉として販売しているところもあります。丹精込めて育てたお米で作った米粉を、農家から直接仕入れるというストーリー性の高さは、集客にも有効でしょう。
米粉の仕入先におすすめの農家を3つ紹介します。
稲作本店-最上級コシヒカリを100％使用-
- コシヒカリ100％の米粉
- 栽培～製粉までを通気一貫
- 那須で150年以上の米作り
稲作本店は、天皇陛下ご静養の地「那須」で、150年以上米作りを続けている農家です。無農薬米や無肥料米、特別栽培米、低農薬米などを、東京ドーム5個分の田んぼで育てています。
そんな稲作本店の米粉はコシヒカリ100％。もちろん、稲作本店の田んぼで育ったお米を、自分たちで製粉しています。
岡元農場-第51回日本農業賞大賞・農林水産大臣賞受賞-
- 2つの賞を受賞
- 加賀丸いもとお米を栽培
- 丁寧な管理と作業でよい収穫を
岡元農場は日本海に面する石川県能美市で、お米と特産品の加賀丸いもを栽培しています。丁寧な管理と作業が自慢で、令和4年には、NHKとJAが主催する日本農業賞を受賞しました。
米粉はビタミンやBミネラル、食物繊維がたっぷりの玄米粉を扱っています。油の吸収率も低くヘルシーで、香ばしい玄米の風味が特徴です。
こまがた農園-料理人が絶賛する、きめ細かな粒子-
- 1777年から続く伝統ある農家
- 手間暇かけて作った自家製肥料で土作り
- 28年連続特A獲得の南魚沼産コシヒカリ
こまがた農園は1777年（安永6年）から続く米農家です。日本有数の豪雪地帯・新潟県南魚沼市で、10代にもわたり、お米を育て続けてきました。
南魚沼市ならではの、昼夜の大きな寒暖差。自社精米で出た米ぬかをベースに、1年以上熟成させた自家製ぼかし肥料を使った土作り。自然の恵みを受けて育ったお米は丁寧に製粉され、手で触ってもわかるほどのきめ細かさです。
米粉の仕入先におすすめな製粉所5選
製粉所の中には、小麦粉だけでなく米粉も扱っているところ、米粉に特化しているところもあります。米粉の仕入先におすすめの製粉所を5つ紹介します。
さんさん味工房-好きなお米を持ち込み製粉-
- 持ち込みによる米粉の製粉
- 宅配便での持ち込み可
- 10kg～の小ロットに対応
さんさん味工房は、好きなお米を持ち込み製粉してもらえる製粉所です。小ロット対応で10kg～、宅配便にも対応しているため、地元のお米を使ったパンや麺を作るのにも向いています。
米粉の歩留まりは15％ほど、粒度は90ミクロンと120ミクロンから選べます。白米からの製粉は受け付けていないため、玄米の状態で持ち込みましょう。
新潟製粉株式会社-米どころ新潟の製粉所-
- 米どころ新潟の製粉所
- 新潟米を使った種類豊富な米粉
- 用途に応じて素材と製粉方法を調整
新潟製粉株式会社は、米どころ新潟にある製粉所です。地元新潟で取れたお米を原料に、さまざまな種類の米粉を作っています。用途に応じて原材料や製粉方法、粒度を変えているため、味や食感にこだわりぬきたいお店におすすめです。
産地が明確で、食品安全規格「JFS-B規格」も取得。おいしくて、安心・安全の米粉を仕入れられます。
有限会社朝日製粉所-天皇陛下に献上されたお米を使用-
- 京都丹波の澄んだ空気と水で育ったお米
- シルクのような輝きを持つ「きぬひかり」を使用
- 日本唯一の密閉型胴搗き粉砕機で製粉
有限会社朝日製粉所は、澄んだ空気と水、肥沃な大地が魅力の京都丹波で育ったお米を製粉しています。米粉に使われるのは、天皇陛下にも献上された丹波産「きぬひかり」、餅粉には京都固有の希少米「羽二重糯米」です。
選び抜かれたお米を製粉するのは、日本唯一の密閉型胴搗き粉砕機。昔ながらの石臼や杵でひいたような、素材の風味や味わい、色を活かした製粉をしています。
株式会社上万糧食製粉所-用途に応じた3タイプの米粉-
- 独自製法で作ったアルファ化米粉
- 用途に応じた3つの米粉を用意
- パンや麺から揚げ物まで、多彩な用途
株式会社上万糧食製粉所は、独自製法で「アルファ化米粉」を作っています。「フレークタイプ」「微粉タイプ」「もち米微粉タイプ」の扱いがあり、特にフレークタイプは揚げ物の衣に最適です。パン粉とは一味違う、米粉ならではのサクサク感が出せるでしょう。
微粉タイプともち米微粉タイプは粘度が異なり、もっちり感やとろみをどのくらい出したいのかで使い分けられます。
株式会社OGURA-米粉・そば粉・山芋チップパウダー-
- 環境と人に優しい自然食材
- あきたこまちを原料にした3種類の米粉
- そば粉や山芋チップパウダーなど、さまざまな素材を取り扱い
株式会社OGURAは環境と人に優しい自然食材を作る会社です。米粉だけでなく、オーガニックそば粉や国産野菜チップなどを扱っています。
米粉はあきたこまちを原料とし、「パン用超微粉粉米粉」「米粉麺用米粉」「超微粉米粉」があります。超微粉米粉はマイナス20～40度の粉砕衝撃温度で製粉。これにより、素材本来の味や甘み、食感を活かした米粉ができます。
素材にこだわった米粉を仕入れ、競合店にはないメニューを作ろう
米粉と一口に言っても素材や製粉方法により、味や食感、風味はさまざまです。イメージに合う米粉を見つけたいなら、食材卸よりも農家や製粉所をあたった方が早いでしょう。
理想の米粉を探すのは大変かもしれませんが、こだわり抜いて選んだ素材はお店の売りになります。味や食感の違いはもちろん、誰が、どんな風に作っているかという「ストーリー」は、集客にも役立つでしょう。
気になる農家や製粉所があったら、まずは公式サイトから問い合わせをしてみてください。
