そもそもベーコンってどんな食材？
ベーコンは豚肉の保存食品の一つで、豚肉を塩漬けして熟成させ、長時間燻製した加工品のことを指します。日本ではバラ肉を使ったものをベーコンと呼ぶのが一般的です。
日本で流通するベーコンは高温で燻製したものがほとんどですが、イタリアやスペイン、ドイツには非加熱のものもあります。
ハムとの違い
ベーコンは豚のバラ肉から作られているのに対し、ハムはモモ肉から作られています。また製造方法にも違いがあり、ベーコンはハムに比べて製造までの工程が少なく、比較的手間がかからないのが特徴です。
ハムは塩漬けをし終わったら塩抜きを行います。次の工程である燻製を上手く行うために表面を乾燥させ、熟成させます。その後肉を型に入れて整え、形が崩れないよう糸で巻き、桜などのチップを用いて燻製にします。最後にスチームやボイルなどの加熱工程を経て、急速に冷却することでハムの完成です。
一方ベーコンは塩漬けをしたあとは、熟成と燻製のみで加熱をしません。燻製しているので加熱をせずともそのまま食べることができます。
ベーコンの種類
ひと口にベーコンといってもいろいろな種類のベーコンがあります。ここでは特徴の違いについて紹介します。
ベーコン
豚バラ肉から骨を抜いて成形し、塩漬けしたものを熟成し燻製した一般的なベーコンです。赤身肉と脂肪がバランスよく層を成したものが上質なベーコンとされています。骨付きの豚バラ肉で作るベーコンもあり、骨から旨みが染み出してまた違った味を楽しむことができます。
ショルダーベーコン
ショルダーベーコンは豚の肩肉部分を使用して作られたベーコンです。肩肉は脂肪が少ない部位なので加熱せずにサラダやサンドイッチとしても食べられています。またカロリーはバラ肉のベーコンと比べて半分ほどですが、塩分がやや高めなのが特徴です。
ロースベーコン
ロースベーコンは豚のロース部分を用いたベーコンで塩せきし燻製されています。脂肪分が少なく、淡白な味わいが特徴です。そのまま加熱調理をして食べることもできます。
パンチェッタ
パンチェッタはイタリア語で豚のバラ肉を意味します。豚バラ肉に塩をすりこみ、熟成・乾燥させたものでほのかな酸味が特徴です。ベーコンとは違い燻す工程がないことから、生ベーコンとも呼ばれます。本来パンチェッタは燻製させませんが、「パンチェッタ・アッフミカータ」と呼ばれる燻製させた種類もあります。
ベーコンの選び方
では数あるベーコンの中からどこに注目して選べばいいのでしょうか？ここではベーコンの選び方を紹介します。
赤身と脂肪のバランスをチェック
ベーコンは一般的に赤身の部分が多いほど塩味が強くなり、脂身が多いほどマイルドになります。バラ肉を加工したベーコンを選ぶときには、赤身と脂身が美しい層を成したものを選ぶと味の調和がとれていておすすめです。
ただ「塩味を強めたい」や逆に「マイルドな味わいにしたい」など使う料理によって、赤身と脂肪のバランスの割合を考えながら選んでみましょう。
原料の豚肉の種類や産地
普段とは一味違ったベーコンを仕入れたい場合は、原料に使用している豚のブランドや産地に注目するのがおすすめです。国産や本場イタリア・スペインなど飼育されている地域や気候によって肉質が変化します。
ブランドの豚であれば実際に試食をしなくても味や肉の特徴をある程度は知ることができるので調べてみましょう。
ベーコンの種類や製法
ベーコンの種類や製法によって味は大きく変わってきます。ベーコン本来の味を楽しむなら、素材の良さを最大限に活かす熟成乾塩製法で作られたベーコンをおすすめします。
ベーコンを作る際、肉を熟成させ旨みと風味を引き出すために「塩せき」という工程を挟みます。脂肪分の多いベーコンは塩せきに日数がかかるので、食塩水やソミュール液に漬けこむ場合が多いです。
この湿塩せき法でも安定した品質のベーコンができますが、肉本来の旨みを持つベーコンを仕入れたいのであれば、手作業でじっくりと熟成させた「乾塩せき」のベーコンを仕入れてみましょう。
添加物の有無
ベーコンのような加工肉には、時間による変色を防ぐために着色剤やリン酸塩（ナトリウム）、合成保存料、酸化防止剤、合成着色料、増粘多糖類、㏗調整剤など使用しています。亜硝酸ナトリウムには肉に多く含まれるアミンと反応し、強い発がん性物質に変化するといわれています。
また国際がん研究機関では、加工肉を1日50g食べ続けると結腸や直腸がんのリスクが高まると発表されています。楽しく美味しいお肉を食べ続けるためにも、健康を意識し身体に優しい「無添加」のものを選ぶことをおすすめします。
サイズや形
ベーコンにはブロック状のものとスライスされたものがあります。ブロックベーコンは使いやすい厚さや大きさにカットできるため、メニューに自由に取り入れられます。
一方、スライスベーコンのように丁度いいサイズに切り分けられているほうが便利な場合もあるので、提供する料理や求める食感・食べ応えに合わせてサイズや形を選んでみましょう。
飲食店はベーコンをどこから仕入れる？
ベーコンは種類によって特徴がさまざまですが、飲食店はどこから仕入れたらいいのでしょうか？定番の仕入先を4つ紹介します。
業務用スーパー
業務用スーパーで仕入れる特徴は豊富な商品の取り扱いと、低価格にあります。普段から馴染みのある味なので、アレンジやオリジナルメニューなど工夫できる幅も広がります。また即日仕入れが可能なため、飲食店にとって頼もしい味方です。
食材卸
食材卸で仕入れる特徴は大量の食材を扱っていることによる低価格の実現と、支払や注文を一括でできる点にあります。配送サービスがある場合が多く、わざわざお店まで買いに行く必要もありません。
また直接配送をしてくれるところでは、業界の流行や最新のニュースなどを教えてもらえる機会につながるのも大きな利点です。
精肉店
精肉店で仕入れる特徴は量り売りにより無駄なく仕入れることができる点にあります。また量ではなく金額を指定してその分を買えたり、店員さんに適切な量を相談し購入することもできます。
また店員さんとの会話からお得な情報をもらえたり、常連になると自分の好みを覚えていてくれることもあります。
精肉会社
精肉会社から仕入れる特徴は高い生産技術と安心・安全な品質にあります。また自社で食肉の調達から生産、営業まで行っていることも挙げられます。
飲食店におすすめのベーコンの仕入先5選
ここでは飲食店におすすめなハムの仕入れ先を5つ紹介します。ぜひお店で仕入れる時の参考にしてみてください。
三代目肉工房松本秋義（株式会社ＴＯＭＯ）-美味しくする手間を惜しまない-
- 肉のもつ本来の旨みを引き出す
- 肉加工品分野の商品企画の提案や、食材の販売促進まで行う
- 焼かずにそのまま食べても美味しい薄切りベーコン
すっごいベーコンは最適なお肉を厳選し、「肉本来の旨み」と「食感」を損ねない製法で作っています。脂が美味しく、肉に味がしっかりと馴染むように漬けこみ、ほんのり薫香で肉の旨みが最大限引き出されるのが特徴です。
また薄切りスライスは「すっごいベーコン」を1.2㎜の薄さにスライスし、食べると脂が溶けてなんともいえない絶品味が味わえます。柔らかなお肉と旨みが溢れるこだわりのベーコンを仕入れてみてはいかがでしょうか。
詳細はこちら：豚の角煮、煮豚、チャーシューの業務用仕入、卸売販売は松本秋義へ (nikukoubou.jp)
| 取扱商品／種類 | すっごいベーコン・薄切りスライス |
豊川ハム株式会社-乾塩ベーコン-
- 北海道産豚バラ肉を丁寧に塩漬けして熟成
- 自分たちの目で見て直接選び抜いた肉だけを使用
- 昔ながらの製法を用いつつ、常に新しい商品に作りに挑戦
乾塩ベーコンは国産の厳選した豚バラ肉を使用し、保存料、着色料、うま味調味料は一切使用せずに仕上げているのが特徴です。シンプルな原料を使用し、乾塩法といわれる職人の技術で丁寧に塩漬けし熟成させています。
しっかりと味を染み込ませ、桜のチップでスモークしているので、スモークの香りと肉の旨みを同時に味わうことができます。
詳細はこちら：肉のプロが作るハム・ソーセージ・ベーコン｜豊川ハム通販【公式】｜TOPページ (toyokawahamu-online-store.jp)
| 取扱商品／種類 | 乾塩ベーコン（無塩せきベーコン） |
株式会社アダチヤ-「安心」「安全」「美味しい肉」-
- 予算や購入量まで相談可能
- 安心・安全・美味しいお肉を届けることを最優先
- 「アダチヤ」なら安心
アダチヤでは「値段は少々高くてもいいから、高品質で美味しいお肉を」「コストは下げたいけど、品質は落としたくない」といったお悩みにベストな提案で解決します。店舗様の状況やご要望をヒアリングしたうえで、豊富な卸売経験のもと最適な「美味しい肉」を提案してくれるのが特徴です。
新しく店舗を持ちたい人や仕入れ先の変更を検討している人、ぜひ一度お問い合わせてみてはいかがでしょうか。
詳細はこちら：輸入肉・国内総合食肉卸の株式会社アダチヤ。 (adachiya-meat.co.jp)
| 取扱商品／種類 | 生ベーコン スライス |
株式会社ミートキムラ-昭和53年創業、活気のある食肉卸業者-
- 創業して40年以上、食肉卸業界にて確かな実績を積み上げてきた
- 食肉卸を通じたコミュニケーション
- 卸ならではの豊富な種類の肉を取り扱う
ミートキムラは食肉卸の形態を活かし、熟練した職人が自社の工場で食肉をさばき、自社トラックですばやくお客様のもとへ配送できるのが特徴です。対応力の高いフットワークの良さと「人と人の繋がりを大切に」というコンセプトのもとさらなる発展を目指しています。
食肉卸ということもあり、肉の取扱いも非常に豊富です。豚肉も黒豚やイベリコ豚をはじめとする国内外のお肉を扱っているので、自家製のベーコン作りにも挑戦できます。
詳細はこちら：その他の精肉・加工品一覧｜食肉卸ならミートキムラ株式会社ミートキムラ (meat-kimura.co.jp)
| 取扱商品／種類 | 黒豚（鹿児島産、アメリカ）・イベリコ豚（スペイン産）・岩中豚（岩手産）・霧島高原豚（宮崎産）・輸入ポーク各種 |
杉本食肉産業株式会社-進化する老舗企業-
- 尾張名古屋の老舗精肉店
- 代々伝わる技法を守り、肉の旨みを活かした本物の味
- 生産から加工、卸、小売と幅広い展開
スギモトグループは明治三十三年に創業して以来、尾張名古屋の老舗精肉店として生産から加工、卸、小売、外食と幅広い総合力を発揮してきました。「日本一のお肉屋さん」を目指し時代に沿ったサービスを展開し、挑戦と進化を続けていきます。
代々伝わる技法を守り、肉の旨みを活かした本物の味をぜひ一度試してみてはいかがでしょうか。
詳細はこちら：トップページ – スギモトグループ｜杉本食肉産業株式会社 (oniku-sugimoto.com)
| 取扱商品／種類 | 納得のベーコン |
ベーコンの保存方法
ベーコンは開封後は傷みやすいので注意が必要です。保存する際は2〜3℃を目安に冷蔵庫で保存し、パッケージに記載されている賞味期限内に消費しましょう。
賞味期限は包装したままのブロック状のもので、製造から約50日が目安です。1か月以内には使い切るようにしましょう。
ブロックをスライスした際は、切り口をラップで覆うなどして保存しましょう。スライスして販売されているものは密閉包装されたものでも空気にブロックに比べ、賞味期限が短くなります。また専門店でスライスしているものは、空気に触れる面積が広く、密閉されていない場合が多いので、賞味期限がさらに短くなることに注意しましょう。
こだわりのベーコンを仕入れ、周りの飲食店と差をつけよう
ここまで紹介してきた通り、ベーコンには多くの種類があり仕入先によっても特徴は異なります。気になったベーコンを仕入れてみて、自分のお店で提供したいメニューと合うか試してみましょう。
こだわりのベーコンを仕入れることができれば、お店にオリジナリティを持たせることができ、周りの飲食店との差別化にもつながります。今回紹介した仕入先で気になるところがあったら、公式のホームページから問い合わせてみてください。
