パスタの種類
パスタの種類は、生パスタと乾燥麺の2つに大別できます。生パスタはお店のパスタマシーンで製麺するため、時間と手間がかかるもののお店オリジナルのパスタを製麺することができます。生パスタと乾燥面では風味や香り、食感がかわるため生パスタを取り扱うお店が増えています。乾燥麺は、既製品を仕入れる方法です。生パスタは消費期限が短いですが、乾燥麺であれば長期間の保存が可能です。
生パスタも乾燥麺も製麺所から仕入れることができます。特に生パスタを自家製麺にするとパスタマシーンのコストやパスタマシーンの置き場所をとられます。また、自家製麺で生パスタを製麺するには、熟練の技術や多様な知識が必要となり品質を一定に保つことは難しいです。最近流行りの生パスタを導入するのであれば、製麺所から仕入れることができるのでオススメです。
パスタの原料・作り方
パスタの主な原料は、デュラム小麦と水、新鮮な卵、オリーブオイル、塩です。デュラム小麦とはグルテンの多い小麦の品種で黄色いのが特徴です。パスタの原料はシンプルでつなぎがないため、強力な圧力で押し出すことが必要となります。
パスタは、加水する水分量で食感が変わります。加水が少ないことで麦本来の香りがたちもちもちとした食感となります。押し出す圧力がポイントで、圧力が低いとばらばらになってしまいます。
パスタの太さと特徴
パスタの種類は500種類以上といわれています。パスタの種類は、麺の形状、調理方法、乾燥の有無などによって分けることができます。スパゲティのような長さが25cmほどの長い棒状のパスタをロングパスタ、短くいろいろな形を楽しめるパスタをショートパスタといいます。
| 名称 | 分類 | 特徴 |
| スパゲティ | ロング | ・直径1.4～1.9㎜ ・太い麺は濃厚ソース ・細い麺は軽いソース ・もっともポピュラー |
| カッペリーニ | ロング | ・直径0.8～1.1㎜ ・「細い髪の毛」という意味 ・冷製パスタにオススメ |
| リングイネ | ロング | ・スパゲティを潰したような平らな麺 ・紡錘形の断面 ・バジルソースやクリームソースに合う |
| フェットチーネ/タリアッタレ | ロング | ・面の幅が5～10㎜平らな麺 ・ソースがよく絡む ・濃厚なソースがオススメ |
| マカロニ | ショート | ・直径2～5㎜、円周部の肉厚1㎜の穴 ・円筒状 ・サラダやグラタンに使われる |
| ペンネ | ショート | ・円筒状の両端が斜めにカット ・「ペン先」という意味 ・穴が開いているのでソースが馴染みやすい |
| ファルファッレ | ショート | ・蝶の形 ・中心部と周辺部で食感の違い ・濃厚なクリームソースかサラダがオススメ |
| リガトーニ | ショート | ・直径8～15㎜、円周部の肉厚の穴 ・マカロニより太い ・濃厚なソースに合う |
| フジッリ | ショート | ・紡錘で螺旋状 ・表面積が広い ・濃厚なソースかサラダがオススメ |
| コンキリエ | ショート | ・貝の形 ・幅は10～20㎜ ・サラダにオススメ |
| ラザニア | その他 | ・幅広で板状 ・パスタの名前がそのまま料理名 |
| ニョッキ | その他 | ・もっちりとした団子状 ・煮込み料理やスープに使われる |
パスタの仕入・発注方法
パスタの仕入先は「製麺所」「製麺会社」です。自家製麺の場合は、デュラム小麦やオリーブオイル、新鮮な卵を仕入れ、お店で製麺することになります。手打ちの場合とパスタマシーンでの製麺がありますが、パスタマシーンの場合、パスタマシーンを購入・リースなどして製麺するのが一般的です。
乾燥麺にしろ生パスタにしろ、製麺所ごとに最低発注ロットが決まっているため、ロット単位で仕入れることになります。発注方法には電話・FAX注文、インターネット注文などがあります。昔ながらの製麺所は電話やFAXにしか対応していないところもあるかもしれませんが、管理しやすさ、発注しやすさで考えるなら、インターネット注文がおすすめです。
パスタ仕入れのメリット・デメリット
仕入れ麺と自家製麺には、それぞれ次のようなメリット・デメリットがあります。
| メリット | デメリット | |
| 仕入れ | ・製麺に時間がかからない ・麺が手に入りやすい | 生パスタの場合 ・コストがやや高い ・保存や管理が難しい乾燥麺の場合 ・香りや風味が落ちる |
| 自家製（オリジナル） | ・コストが低め ・自家製であることがウリになる ・メニュー開発がしやすい | ・パスタマシーンの導入、維持にコストがかかる ・パスタマシーンが場所を取る ・製麺に時間と手間がかかる ・品質が安定しない |
仕入れ麺はできあがった麺がそのまま届くため、製麺に時間や手間がかかりません。パスタを自家製麺にするためには、強力な圧力で押し出すパスタマシーンが必要不可欠です。パスタマシーンの導入には導入と機器の維持にコストが掛かります。
最近生パスタが流行っており、生パスタの取り扱いを検討しているお店も多いでしょうが、生パスタでも製麺所から仕入れることができます。プロの製麺により品質が一定となり、在庫の管理もしやすくなるため、生パスタの導入には製麺所からの仕入れがオススメです。製麺所によっては、OEM（製麺所に、自店用のオリジナル麺を作ってもらうこと）に対応した製麺所もあるため、お店オリジナル商品の開発をすることもできます。
パスタ仕入先おすすめ5選
有限会社富士食品
・生パスタ専門店
・小ロット、当日発送に対応しており在庫管理がしやすい
・イタリア最新パスタマシーンでの製麺
生パスタの業務用専門卸店で業務用に特化したサービスが特徴です。プロがイタリア最新のパスタマシーンにより製麺することで、もっちもちのやみつき食感と小麦そのままの香りを実現しています。イタリア伝統の本格パスタを提供しています。
詳細はこちら：http://www.fuji-s.com/index.html
| 取扱商品／種類 | フェットチーネ／カッペリーニ／リングイネ／ブガッティーニ／タリオリーニ／キタッラ／パッパルデレ／マファルディーネ／ショート／マッケローニ／カサレッチェ／リガトーニ／コンキーリエ／フジッリ／ペンネ／クレステ・ディ・ガッロ／ラディアトーリ／その他／ラザニア |
| サンプル取り寄せ | あり |
| 小ロット対応 | あり（最小20食） |
| 発送期間 | 当日発送対応可能 |
株式会社吉野製麺
・小ロット、全国配送対応可能
・店舗ごとにオリジナルのOEMに対応
・ラビオリなどの特殊なパスタも取り扱い
お客様に安心して召し上がって頂けるよう、合成着色料や保存料などの科学添加物は一切使用していません。小ロット、全国配送も対応しており、味付けや食感など希望のパスタを製麺するOEMにも対応しているためオススメです。
詳細はこちら：会社概要 | 業務用生パスタ ｜生麺の製麺の【吉野製麺】ラビオリ等の特殊パスタやOEM製造、小ロットのご注文も承ります。 (yoshino-seimen.com)
| 取扱商品／種類 | 生パスタ／ロング／スパゲッティ／リングイネ／タリアタッレ／ショート／ペンネ／オレキエッテ／ニョッキ／その他100種類以上 |
| サンプル取り寄せ | なし |
| 小ロット対応 | あり（要問合せ） |
| 発送期間 | 要問合せ |
株式会社はしづめ製麺
・大手ホテルへの納入実績が裏付ける信頼
・パスタの提案から開発までワンストップのOEM
・小麦はもちろん練りこみ素材にもこだわった製麺
OEM製麺の専門卸製麺所です。新商品や希望のパスタの提案から開発までヌードルアドバイザーが親身になって担当します。数多くの大手ホテルなどへの納入実績が信頼への証です。
詳細はこちら：パスタ | 商品ラインアップ | はしづめ製麺 (hashizumen.co.jp)
| 取扱商品／種類 | 生パスタ／ロング／リングイネ／スパゲッティ／タリアテッレ／フィットチーネ／タリオリーニ／ヴィーガンパスタ／ショート／ペンネ／リガトーニ |
| サンプル取り寄せ | あり |
| 小ロット対応 | あり（要問合せ） |
| 発送期間 | 要問合せ |
株式会社ニューオークボ
・冷凍用生パスタにより在庫管理が簡単
・袋詰めによる小分け対応
・無料サンプルへの対応
パスタ専業メーカーとして、国内における生パスタ開発のパイオニアです。イタリア伝統のパスタづくりに加え独自製法により、原料、混合、熟成、成型、冷蔵・乾燥の5つの工程を徹底管理しています。袋詰めにより小分け対応や冷凍生パスタの取り扱いは在庫管理を簡単にするのでオススメです。
詳細はこちら：生パスタ製造・業務用卸・ご家庭向け販売のニューオークボ (nama-pasta.com)
| 取扱商品／種類 | 生パスタ冷凍生パスタ：乾燥パスタ／スパゲッティ／カッペリーニ／タリアタッレ／ペンネマ／カロニ／フェットチーネ／リングイーネ／タリオリーニ／カサレッチェ／コンキリエ／リガトーニ／ラザニア／ニョッキ パスタソース：ポモドーロ／ボロネーゼ／クリーム／ポルチーニクリーム／トマト／ミート／オリーブオイル |
| サンプル取り寄せ | あり（無料） |
| 小ロット対応 | 要問合せ |
| 発送期間 | 翌日発送 |
亀屋食品株式会社
・イタリアを中心とした食品飲料卸でパスタだけでなく幅広い商品ラインナップ
・独自Webサイトにより簡単注文
・イタリア産小麦の販売により自家製麺にも対応可能
可能な限り小ロットでの販売、発送に対応しており、ロスが少ない納品体制を確立しています。イタリアを中心とした総合食品飲料卸であるため、幅広い情報提供が可能です。独自のWebサイトでの発注は簡単で、在庫管理を簡単にします。
詳細はこちら：業務用イタリア食材とワインの販売｜亀屋食品株式会社 (kameyaweb.co.jp)
| 取扱商品／種類 | 乾燥パスタ／冷凍生パスタ／スパゲッティーニ／カッペリーニ／タリアタッレ／タリオリーニ／リングイネ／ブカティーニ／フェリチェッティ／ペンネ／リガトーニ／フジッリ／ラザニア その他多数 |
| サンプル取り寄せ | なし |
| 小ロット対応 | あり |
| 発送期間 | 当日発送 |
業者の選び方、ポイント5つ
製麺所を選ぶときは、次のようなポイントをチェックしましょう。
最小ロット数と発送期間
最小ロット数が少ないほど、パスタの管理はしやすくなります。特に生パスタは消費期限が短いため、開業前や開業したばかりのどのくらいの期間に何食出るのかがわからないときは在庫管理が難しくなります。小ロット対応で、発送期間の短い製麵所、冷凍生パスタや乾燥麺など保存期間がのびる対応をしている製麺所を選ぶことをおすすめします。
サンプルの有無
お店のソースに合うパスタを探すためには、いくつものパスタを試す必要があります。サンプル提供のない製麺所やサンプルを有償で提供している製麺所を選ぶと商品開発コストがふくらんでしまいます。
取扱商品の種類
パスタの種類は幅広く、麺の形状、調理方法、乾燥の有無などによって大きく異なります。お店のメニュー構成や取り扱うソースの種類により、選ぶべきパスタが変わってしまうため、製麺所の製法や原料を確認しましょう。自分が取り扱いたいパスタとマッチする特徴をもったパスタを見つけることをおすすめします。
OEMに対応しているか
OEM（オリジナル）パスタを使えば、練りこむ素材を変えることにより季節商品や変わりパスタをお店で取り扱うことができます。競合店との差別化も計れ、お店で製麺をするよりも手間がかかりません。
Web注文ができるか
パスタを電話やFAXで注文する方が良い、という方もいるでしょう。しかし、Web注文なら製麺所の営業時間を気にしなくて済み、空き時間で注文することができます。注文履歴などから注文の管理もしやすいのでおすすめです。
