お酢は「酸っぱいだけ」ではありません。料理の旨みや深みが増したり、フルーティさを演出することだってできます。本記事ではお酢の種類や使い方、料理別の選び方とあわせて、おすすめの仕入先を6つご紹介しています。ぜひお気に入りのお酢を見つけてみてください。
お酢の種類
お酢は、大きく分けると「醸造酢」と「合成酢」の2つに分けられます。
料理に使われるお酢の大半は「醸造酢」であり、そのなかでもいくつかの種類と特徴があるためチェックしていきましょう。
醸造酢
- 穀物酢：小麦・米・酒粕・とうもろこしなどを原材料として作られるお酢。
- 果実酢：果実を発酵させる、または醸造酢に果汁を加えるなどして作られるお酢。りんご酢やぶどう酢のほか、梅酢・ザクロ酢・みかん酢など豊富な種類がある。
| 穀物酢 | 米酢 | 米から作られる醸造酢。風味が豊かでまろやかな味わい。酢飯・酢の物に最適。和食だけでなく中華料理にもおすすめ。 |
| 米黒酢 | 米のみ、または小麦や大麦を加えて作られる醸造酢。茶褐色でコクと旨みが感じられる。照り焼き・煮込み・酢豚におすすめ。 | |
| 大麦黒酢 | 大麦のみを使用した醸造酢。コクとまろやかな味わい、独特の香ばしく甘い香りが特徴。野菜炒めや黒酢チキン南蛮、マリネにも。 | |
| 果実酢 | りんご酢 | りんごを原料にした果実酢。フルーティで柔らかい酸味。ドレッシングやドリンクにするのもおすすめ。 |
| ぶどう酢 | ぶどうを原料にした果実酢。ワインビネガーやバルサミコ酢など、洋食で使われる。ソースやドレッシング、マリネにおすすめ。 |
合成酢
氷酢酸または酢酸の希釈液に砂糖や調味料などを加えたり、醸造酢を加えたりしたもの。
お酢の製法
お酢の製法には、伝統的な製法の「静置発酵法」と近代的な製法の「速醸法」の2種類があります。
静置発酵法
3ヶ月以上かけてゆっくりと発酵させて作る昔ながらの製法。深みのある旨み、まろやかな酸味が特徴です。
お酢の味わいも楽しむお寿司や、肉や魚などの煮物料理に最適。
速醸法
数時間から数日でお酢ができるスピーディな製法。さわやかでツンとした酸っぱさが特徴です。
酸味を強く付けたい料理にはもちろん、殺菌・防腐目的で使うときにもおすすめ。
お酢の使い方
お酢は「料理に酸味をつける」だけではなく、食欲を刺激したりお肉をやわらかくしたりとさまざまな効果や使い方があります。
新しいメニューに、料理をおいしくするひと手間にお酢を取り入れてみるのも良いかもしれません。
酸味をつけて食欲を刺激
酸味は味覚や嗅覚を刺激し、食欲のスイッチを押してくれる働きがあります。
酢豚などの肉料理はさっぱりと食べられ、マリネや酢の物は箸休めやお口直しにもなり、食事を進めやすくしてくれます。
殺菌・防腐で保存力を高める
お酢には高い殺菌力・防腐力があり、食中毒を引き起こすサルモネラ菌・黄色ブドウ球菌・大腸菌に効果があります。
また保存力も高く、らっきょうやピクルスなどに使われています。
肉を柔らかくジューシーにする
お酢には、たんぱく質を柔らかくしたり水分を保持しやすくしたりする効果があり、お酢のさっぱり煮などにするとお肉がほろっとジューシーな仕上がりになります。
酸味のある料理にしたくない場合は、お肉の下処理としてお肉をお酢で15分以上漬け込んでから調理すると良いでしょう。
特製ドレッシングにする
ドレッシングは購入するイメージが多いですが、お酢・オイル（サラダ油やオリーブオイル）・マスタード・塩と胡椒があれば、簡単においしいドレッシングができます。
りんご酢などの果実酢を使うと、フルーティで酸味のやわらかなドレッシングになりおすすめです。
果実酢には豊富な種類があるので、お店オリジナルの特製ドレッシングを作ってみるのも良いでしょう。
甘みと酸味のあるコク深いソースにする
ぶどう酢の仲間に入るバルサミコ酢は、芳醇な香りとコク、やわらかな甘みと酸味が特徴です。
お肉を焼いた後の脂にバルサミコと赤ワインやバター、塩コショウなどを加えて煮詰めるとおいしいソースになります。
すっきりとした酸味のサワードリンクにする
りんご酢やいちご酢などの果実酢を炭酸水や牛乳で割ると、すっきり・さっぱりとしたドリンクに。
サングリアのように、フルーツを果実酢に漬けると”お店独自”のおいしいサワードリンクも作ることができるでしょう。
飲食店別！お酢の選び方
お酢は和食や中華で使うイメージが強いですが、洋食にも欠かせないアイテムです。
カフェやドリンクスタンドでも使えるお酢もあるためチェックしていきましょう。
和食料理店
和食料理店におすすめのお酢は、米酢と穀物酢です。
米酢は、風味が豊かでまろやかな味わいのため寿司酢や酢の物、煮物、万能調味料として二杯酢や三杯酢にして使うのも良いでしょう。
穀物酢はさっぱりとした酸味とクセの少ない味わいで、寿司酢でもドレッシングにでも何にでも使いやすいお酢です。
中華料理店
中華料理店には、米酢・穀物酢・黒酢がおすすめです。
酢豚や酸辣湯に黒酢を使うと、コク深い味わいに。
洋食料理店
洋食料理店にはワインビネガーやバルサミコ酢がおすすめです。
バルサミコ酢は肉料理のソースに最高にマッチします。
ワインビネガーは、ワインのように赤と白があり、赤ワインビネガーはコクと渋みがあるためビーフシチューやローストビーフに最適です。
白ワインビネガーはクリアでさっぱりとした味わいで、カルパッチョやマリネなどの魚料理に使われます。
カフェ・ドリンクスタンド
カフェやドリンクスタンドには、果実酢が良いでしょう。
「コーヒーや紅茶、フルーツジュースだけではつまらない」「夏場に飲んでほしいドリンクや変化球メニューを作りたい」という場合は、ビネガードリンクを提供するのもおすすめです。
果実酢はりんご、ぶどう、いちご、みかん…など豊富な種類があるので、話題性のあるドリンクを作ってみるのも良いかもしれません。
飲食店はお酢をどこから仕入れる？
お酢は業務用スーパーや卸業者など、さまざまなルートで仕入れられますが一番のおすすめはお酢メーカーから仕入れることです。
仕入先の特徴を確認して、どこから仕入れるか検討しましょう。
業務用スーパー
業務用スーパーは飲食店に必要な品物のジャンルが幅広く揃えてあり、低価格が魅力的です。店舗が近くにあればすぐに購入して持ち帰れるという手軽さもあります。
ただし、お酢にこだわって仕入れたい場合、ほしいお酢が見つからない可能性もあるでしょう。
卸業者
卸業者は複数のメーカーの商品を取り揃え、一箇所でまとめて仕入れられるのが便利な点です。
しかし、小ロットに対応してくれない場合もあるため、個人飲食店などスペースがあまり広くないお店だと仕入れがしにくいかもしれません。
メーカー
お酢の仕入れは、お酢メーカーに直接注文するのがおすすめです。
1本の仕入れから対応してくれるメーカーも多く、お酢についての相談や、こだわりを直接聞くこともできます。
飲食店の仕入れにもおすすめ！お酢のメーカー6選
大手食品メーカーから、お酢一筋の老舗メーカーまで、おすすめの仕入先を6つ厳選しました。
料理を問わず使いやすい穀物酢から、ドリンクにもドレッシングにも使える果実酢まで幅広く紹介しています。
料理のアクセントに、コクや深みづけに、こだわりのお酢を仕入れましょう。
株式会社 Mizkan -手軽に使えて、おいしいお酢が勢揃い-
- カンタン酢：味付け不要、そのまま酢の物やマリネに使える調味酢。
- ドレッシングビネガー：りんご酢ベースでドレッシングにも料理の味付けにも。
- ビネグイットシリーズ：フルーツビネガー、6倍濃縮タイプ。全9種類で豊富なラインナップ。
株式会社Mizkanは「買う身になって まごころこめて よい品を」という企業理念のもと、調味料をメインに製造・販売しているメーカーです。
穀物酢をはじめ調味酢、フルーツビネガーや、すし酢、南蛮漬けの素など、豊富な種類かつ味が調整されていて簡単に使える商品ばかりです。
カンタン酢は砂糖や塩などをプラスせずとも、甘酢漬け・お寿司・マリネ・肉料理などに使えるお酢です。そのまま使えるので、誰が作っても味がブレることなく手軽に使えるのが嬉しいポイントです。
ドレッシングビネガーは、りんご酢をベースにスパイスを加えているドレッシングに最適なお酢。ドレッシングとしてだけではなく、ポテトサラダや冷やし中華の味付けにもおすすめ。
ビネグイットシリーズは、6倍濃縮タイプの果実酢。全9種類でりんご・ローズヒップ＆カシス・白桃ミックスなど定番から変わり種まで。炭酸水・牛乳・豆乳と割ってドリンクとして提供できます。
内堀醸造株式会社 -高級レストランも御用達、極みのお酢-
- 臨醐山黒酢：豊かな香りと甘み、やわらかな酸味が特徴の黒酢。
- 純ワインビネガー：ワインのもろみを醸造、発酵させたさわやかなお酢。
- フルーツビネガーシリーズ：果汁を発酵させて造られた果実酢、種類が豊富でドリンクにも料理にも。
内堀醸造株式会社は「酢造りは酒造りから」を製造の理念とし酢にするための酒造り、酢もろみを造るところからはじまります。酢造りの環境が整った豊かな自然のなかで、高品質なお酢を製造しています。
臨醐山黒酢は玄米を原料とした酸味のやわらかい黒酢。まろやかな甘みと、風味豊かな香りが特徴で、ドリンクにも料理にも使える万能な黒酢です。
純ワインビネガーは、ワインのもろみを醸造し、発酵して造る徹底ぶり。カルパッチョやサラダ、ソースにも使えて高級ホテルやレストランでも利用されています。
フルーツビネガーシリーズは、有機りんご、いちご、ぶどうとブルーベリー、ザクロ、レモンライム、トロピカルフルーツなど豊富なラインナップ。すべて果汁を発酵させて造られている逸品。ドリンクにも最適ですが、マリネなど洋食料理に使うのもおすすめです。
株式会社純正食品マルシマ -有機栽培のお米で造る、清らかなお酢-
- 国産有機純米酢：国産有機栽培のうるち米だけを原料に醸造した、芳醇な香りと旨みのある純米酢。
- かけるだけ酢の物酢：国産有機純米酢をベースに、北海道産昆布の出汁をブレンドした調味酢。
- 黒酢の杜薩摩黒酢：契約栽培農家で栽培された100％鹿児島県産のお米で醸造された黒酢。
株式会社純正食品マルシマは「まじめにおいしい」にこだわり、「生命」ある原料を活かした、安全で豊かなおいしさを大切にしているメーカーです。自然食品、オーガニック商品を製造・販売しているため、調味料にもこだわりたい・健康志向層をターゲットにした飲食店におすすめです。
国産有機純米酢は、国産有機栽培のうるち米だけを原料に醸造した純米酢。芳醇な香りと旨みがあり、お酢の味わいが重要になる煮込み料理や寿司酢に最適です。
黒酢の杜薩摩黒酢は、名水の地湧水町の水と100％鹿児島県産ヒノヒカリ米で造られた黒酢。酸度が5％と一般的な醸造酢よりも酸味が強く、栄養成分も豊富なため健康志向層をターゲットにした飲食店におすすめ。
株式会社純正食品マルシマ「まじめにおいしい」 自然の味と香りを今に、未来に。
キング醸造株式会社 -老舗メーカーが造るお酢、飲食店の味方-
- 穀物酢：昔ながらの製法、熟成した酒粕を使用した風味豊かなお酢。
- 桜印百年酢：5倍の濃さのお酢で少量で足りるため、寿司酢で使うとベタつきにくい。
- 飲む黒酢スウィーティー：国産玄米黒酢とスウィーティー果汁をあわせた黒酢飲料。
キング醸造株式会社は明治33年の創業、120年以上続く醸造調味料メーカーです。みりんをはじめ、お酒、お酢の製造・販売をしています。
桜印百年酢は、5倍の濃さの醸造酢。水分が多いとベタつきやすい寿司飯も、少ない量のお酢で足りるからおいしくできます。
飲む黒酢スウィーティーは、ブンタンとグレープフルーツを交配して生まれた柑橘”スウィーティー”と黒酢の黒酢飲料です。リラックス効果のあるGABAと食物繊維配合で、美容と健康のサポートにも。飲む黒酢シリーズはスウィーティーのほかアセロラと、はちみつりんごもあります。
日の出みりん｜食を豊かにする「調味料」、食を楽しむ「清酒」造りの日の出みりん
株式会社飯尾醸造 ‐お酢一筋、伝統の技が光る‐
- 純米富士酢：おいしいお米と、伏流水からできた純米酢。伝統的な製法、長期熟成でできた深いコクと強い旨みが特徴。
- 富士ピクル酢：生野菜をつけるだけで簡単にピクルスが作れるお酢、ピクルスを作った残り汁もあますことなく使うのがおすすめ。
- 梅べにす：国産の青梅を、紅芋酢と氷砂糖で漬け込んだデザート梅酢。キリッとした酸味と梅の甘酸っぱさがたまらない。
株式会社飯尾醸造は「おいしくて、しかも安全な最高のお酢」造りをすることを基本方針とする130年以上の歴史をもつ老舗メーカー。「いい酢はいい米から」という考えのもと、無農薬の米づくりから手がけています。
純米富士酢は農薬不使用栽培の米と、山からの恵み伏流水だけを原料に造った純米酢。濃厚でうまみが強いのは、蔵でもろみを仕込み、伝統的な製法と長期熟成でできているから。料理に深みとコクを与えてくれる逸品です。
富士ピクル酢は、生野菜を漬けるだけで簡単においしいピクルスが作れるお酢です。ピクルスを漬けた後の残り汁は、ドレッシングベースにしたり、洋風煮物の出汁として使えたりと無駄なく使えます。
オタフクソース株式会社 -老若男女に愛される、おいしいお酢-
- 穀物酢：ツンとした酸っぱさがなく、まろやかな味わいが特徴の穀物酢。どんな料理もすっきりとした仕上がりに。
- 純米酢：深いコクと旨みの強い味わい。料理の味を引き立てる純米酢。
- デーツの酢：栄養価が高く、コク深い甘みのあるデーツの果実酢。
創業100周年を超えるオタフクソース株式会社が、目指す幸せのかたちとは「美味しいを囲むこと」。お好み焼きのオタフクソースをメインとし、そのほかお酢などの調味料も製造販売しているメーカーです。
穀物酢は”酢かど”のとれた、まろやかですっきりとした味わいが特徴。きつい酸っぱさはなく、ほどよくさっぱりとした料理に仕上げてくれます。
純米酢は料理の味を引き立たせてくれる、深いコクと旨みがあります。穀物酢や純米酢のほか、純りんご酢や寿司酢、らっきょうやピクルスの酢など豊富な種類があります。
お酢の使い方は無限大！料理のアクセントにも、おいしさをアップするにもこだわりのお酢を仕入れよう
お酢は料理の酸味づけにはもちろん、旨みやコク、フルーティさをプラスするにも活躍する調味料です。
おいしい料理は、おいしい調味料から。お酢も、おいしさをアップする一役を担ってくれるでしょう。こだわりのお酢を仕入れて、ワンランク上の一皿に仕上げてみてください。
