味噌についての基礎知識
味噌の主な原材料は「大豆、塩、麹」です。大豆と塩にどのような麹を加わえるかによって「米みそ」「豆みそ」「麦みそ」の3種類に分けられます。さらに、数種類の味噌をブレンドしたものは「調合みそ」と呼ばれています。
味噌を作る工程は「製麹工程」と「熟成工程」の2つにわけられ、原材料によっても変化します。穀物に麹菌をつけて発酵させ麹を作り、そこに大豆、食塩、水を加えて熟成させると味噌の完成です。
選ぶには味噌の特徴を抑える
では数種類ある味噌の中から自分が求めているものを選ぶためには、どうすればよいのでしょうか。選ぶには味噌の特徴を知っておくことが重要です。作り方や熟成期間によっても違いはありますが、「米みそ」「豆みそ」「麦みそ」「調合みそ」によって特徴が異なります。
「米みそ」は米麹を利用して作られた味噌で、全国各地で生産されている一般的な味噌です。6か月前後の熟成期間を経て作られる米みそは甘口から辛口のものまで種類は様々で作り方によっても異なります。
「麦みそ」は麦麹を使用して作られた味噌です。主に中国・四国地方や九州地方で精算されており、甘みが強いのが特徴といえます。
「豆みそ」は豆麹を使用して作られた味噌です。愛知県の「八丁味噌」などが代表的で、甘みが少なく濃い色味に仕上がっています。米麹や麦麹と比べて2年ほどの長期熟成の期間が必要なのも特徴です。
「調合みそ」は複数の麹を混ぜ合わせて作る味噌で、異なる味噌を2種類以上合わせます。2つの麹を合わせることで相乗効果が生まれ、くせのないマイルドな風味が特徴です。
飲食店におすすめ！素材の味が引き立つメニューを味噌の種類別に紹介
ここではそれぞれの味噌を活かしたおすすめのメニューをご紹介します。飲食店のメニューの参考にしてみてください。
米味噌を活かし料理
米味噌は独特の甘味とまろやかな風味を生かすために最適な調味料です。お店のメニューに米味噌を活かす一つの方法は、伝統的な米味噌汁を提供することです。米味噌汁は温かくて心温まる一品で、季節の野菜や具材を組み合わせてバラエティ豊かなバリエーションを楽しむことができます。また、米味噌の風味を生かすために、米味噌を使った照り焼きソースを使った魚料理や焼き物も検討してみましょう。
麦味噌を活かした料理
麦味噌はより濃厚な味わいが特徴で、お店のメニューには濃厚な味わいを活かす料理を取り入れることができます。麦味噌を使ったラーメンや焼きうどんは、その風味を楽しめるメニューです。また、麦味噌を使った焼肉のたれや炒め物のソースとしても利用でき、お店の看板メニューとして提供することができます。
豆味噌を活かした料理
豆味噌は大豆の風味が豊かで、健康的なメニュー開発に活かすことができます。豆味噌を使ったヴィーガンラップやサラダドレッシングは、健康志向のお客様に喜ばれることでしょう。また、豆味噌を使ったヴィーガンスープやカレーも、風味豊かな選択肢として魅力的です。
調合味噌を活かした料理
調合味噌は、大豆味噌と麦味噌を組み合わせたり、他の調味料と調合したりすることができます。これを利用して、お店のオリジナルソースやマリネ液を作成し、ステーキや焼肉、シーフードにアクセントを加えることができます。料理のバリエーションを増やし、お店の独自性を強調するために有用な調味料として活用できるでしょう。
味噌の味は塩分量が関係
味噌の味は、辛口味噌・甘口味噌・甘味噌の3種類に分類されます。そして味の決め手は塩分量に関係しており、寒い地方では塩分の多い辛口、暖かい地方では甘口の傾向が強いです。
辛口味噌
辛口味噌は一般的に使われているオーソドックスな味噌です汎用性が高く、大豆のうまみが強く感じられすっきりとした味わいのものが多いです。塩分量は約12％前後となっています。
甘口味噌
甘口味噌は辛口味噌と比べ塩分が控えめでマイルドな風味が特徴です。しょっぱさの中に米麴由来のやさしい甘さが感じられるでしょう。塩分量は10%前後です。
甘味噌
甘味噌は辛口味噌と比べて塩分量は半分程度です。関西の白みそや江戸甘味噌が代表的で、味噌漬けやスイーツなどの調味料として使われます。塩分量は6％前後です。
飲食店におすすめの味噌の仕入先5選
飲食店におすすめな味噌の仕入先を5つ紹介します。色々な味噌を仕入れてみることで、最適の仕入先を見つけられるかもしれません。
峰村醸造
- 1905年（明治38年）創業の老舗味噌蔵
- 伝統的な大豆半煮・半蒸し製法で作り上げる越後味噌
- 米どころ新潟で作り上げるお米の甘みと大豆の旨味が特徴のバランスの良い味わい
創業以来、100年以上味噌・糀を作り続けています。お米と大豆がバランスよく配合された越後味噌はどんな食材とも相性が良く、新潟県内の割烹・料亭から県内外のラーメン店様、また医療機関や学校まで様々な業種の方に多く使われている味噌になります。赤味噌・白味噌など種類もありますのでご自身のブレンドによりオリジナルの味を作り出す事も可能です。
詳細はこちら：明治38年創業 峰村醸造｜越後味噌、醸造・発酵食品 通販サイト
| 取扱商品/種類 | 麹歩合6割（上撰白、上撰赤、別撰味噌）、麹歩合8割（越後のこころ、ふるさと越後）、麹歩合8割（雪国越後、越後味噌赤粒1kg）、麹歩合11割（雪ひかり、越後白味噌）、その他に麹歩合6割に酒精を加えない味噌（無添加味噌）も取扱あり |
| サンプル取り寄せ | 要問い合わせ |
| 小ロット対応 | 要問い合わせ |
| 発送期間 | 要問い合わせ |
有限会社今野醸造
- 自社農場産の大豆・米を100％使用した安心安全、無添加の味噌
- OEM商品も製造可能
- 1㎏単位で好きな味噌を購入可能
味噌はシンプルな原料から造り上げる調味料であり、だからこそ、高品質の原料と磨かれた技術と完成が必要です。通常の味噌造りに比べ非常に多くの手間と時間をかけ、想いのすべてが詰め込まれたお味噌が特徴です。
詳細はこちら：有限会社今野醸造
| 取扱商品/種類 | 無添加仙台味噌／/無添加糀味噌／/無添加合わせ味噌／/無添加仙台味噌釜神 |
| サンプル取り寄せ | 要問い合わせ |
| 小ロット対応 | 要問い合わせ |
| 発送期間 | 要問い合わせ |
会津天宝醸造株式会社
- 創業1871年から続く老舗味噌屋の伝統の味
- 会津の気候が生む、風味豊かな味わいが特徴
- 農林水産大臣賞受賞商品多数
約300年前に誕生した会津味噌の歴史と伝統を今日まで継承しています。会津産こしひかり米と地大豆、天日塩をした味噌は麹の風味や舌触りがよく、芳醇で香りのしっかりとした旨味が特徴です。
詳細はこちら：会津天宝醸造株式会社 | 会津味噌の300年の歴史と伝統を継承、そして、食卓を楽しく豊かに
| 取扱商品／種類 | 会津こしひかり味噌／/会津玄米みそ／/大豆もお米も有機100％みそ／/田舎みそ／/こうじみそ |
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| 発送期間 | 要問い合わせ |
合資会社八丁味噌
- 江戸時代から370年以上変わらない伝統製法
- 大豆のうま味を凝縮した濃厚なコクと少々の酸味・渋味が特徴の八丁味噌
- 八丁村の自然の中でしか生まれない奥深い味わい
八丁みその特徴は大豆と塩のみを原料し、天然醸造で熟成させてできる独特な風味です。中でも矢作大豆で造った八丁みそは上品ですっきりとした味わいに仕上がっており、味わい深い味噌と評判です。
詳細はこちら：合資会社 八丁味噌／株式会社 カクキュー八丁味噌
| 取扱商品／種類 | 八丁味噌（矢作大豆、北海道産大豆、有機大豆、三河産大豆、国産大豆、有機国産大豆） 赤出し味噌（有機、無添加、もみじ印、その他） |
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| 発送期間 | 要問い合わせ |
マルマサ醤油株式会社
- 日本で僅か5%の地域でしか造られていない麦みそを製造
- すっきりした香りと、コクのある甘みが特徴
- 品質基準の高い国産原料100％使用
瀬戸内愛媛の麦みそは塩分控えめ、食物繊維たっぷりの麦で造るヘルシーな味噌です。国産原料100％。無添加仕込みのたっぷりの麹が生み出す自然な甘みが自慢だといいます。
詳細はこちら：マルマサ醤油株式会社 ふるさとの醤油と味噌を蔵出直送中!!
| 取扱商品／種類 | 田舎みそ味噌（麦の味噌） |
| サンプル取り寄せ | 要問い合わせ |
| 小ロット対応 | 要問い合わせ |
| 発送期間 | 要問い合わせ |
こだわりの味噌を仕入れて、お店の看板メニューにしよう
味噌には麹の種類や塩分量によって様々な味わい・風味を持っているのが特徴です。お店のメニューをどういった味付けにしたいのかをイメージして、それに合う味噌を仕入れるようにしましょう。こだわりの味噌を仕入れることで、お店の看板メニューを作ることができます。
