醤油は発酵調味料の一種
醤油の原材料は大豆、小麦、塩で微生物によって造られる液体発酵調味料です。発酵の期間は半年から長いものでは2年以上の時間をかけて作られます。日本には全国各地にしょうゆメーカーや醸造元があり、それぞれ地域性のある醤油を作っているのが特徴です。
醤油は5種類に分類される
JAS規格によると醤油は濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜醤油・白醤油の5つに分類されます。ここではそれぞれの醤油の特徴を紹介するので、よく理解しておきましょう。
濃口醤油
濃口醤油は、醤油の中でも比較的濃厚で濃い味わいが特徴です。この種類の醤油は、大豆と小麦を主成分とし、長期間熟成させることで、濃厚な風味が引き立ちます。濃口醤油は料理に深い色とコクを与え、特に炒め物や焼き物、煮込み料理に最適です。
淡口醤油
淡口醤油は、醤油の中でも軽やかでさっぱりとした味わいが特徴です。この醤油は、大豆と小麦をバランスよく組み合わせ、比較的短い期間で醸造されます。淡口醤油は、料理に適度な塩味と風味を加えるために使われ、寿司、刺身、鍋物、蒸し料理などの和食に最適です。また、和洋中の多くの料理にも適用できます。
再仕込醤油
再仕込醤油は、醤油をさらに熟成させるために再度仕込みを行うことで、風味を深化させる種類の醤油です。醤油の味わいが豊かになり、より複雑で奥深い風味が生まれます。再仕込醤油は、高級な和食や特別な料理に使用され、その深い味わいが料理に深みを与えます。
溜醤油
溜醤油は、醤油の中でも特に濃厚な種類で、通常は特定の産地や伝統的な醸造方法に由来します。長期間の熟成により、溜醤油は濃い色合いと複雑な風味を持つため、高級な料理や料理の仕上げに使用されます。特に、寿司や刺身のたれとして使われることが一般的です。
白醤油
白醤油は、通常の醤油とは異なり、色が透明または淡い黄色で、味わいも比較的軽やかです。この醤油は、特に見た目に影響を与えたくない料理や、和洋中のさまざまな料理に適しています。白醤油は料理の風味を引き立てつつ、見た目を損ねない点で便利です。
醤油の製造方法
醤油は原料処理→麹づくり→発酵・熟成→圧搾→火入れの工程で作られます。
- 原料処理では大豆を蒸し、小麦を炒って砕き、微生物が醸しやすいようにします。
- 麹づくりは最も重要な工程で、蒸した大豆と小麦に種麹を加えて繁殖させていきます。
- 発酵・熟成では乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸し、職人は攪拌という作業で微生物の働きをサポートします。この工程が最も時間を有し、1～2年熟成させるそうです。
- 圧搾は諸味を布に入れて絞り、醤油と絞り粕に分離させる工程です。
- 絞った生揚醤油に熱を加え、微生物を失活させて醤油独特の香りづけを行います。
醤油がもたらす効果
醤油には消臭・加熱・静菌・対比・抑制・相乗など様々な効果があります。刺身などの生ものを食べる時に醤油を付けて食べる人が多くいると思いますが、味付けだけでなく生臭さを消す目的もあるのです。
また醤油には適度な塩分やアルコール、有機酸が含まれており、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果もあります。この効果を利用している料理が醤油漬けや佃煮などで、生鮮食品も醤油で味付けすることで保存が効くようになるのが特徴です。
飲食店はどこから醤油を仕入れる？醸造元の選び方
これだけ醤油の種類があると一体どこから仕入れればいいのか悩む方もいるのではないでしょうか？ここでは醤油の醸造元の選び方について説明します。
仕入れたい醤油の種類や味をイメージする
先にも紹介した通り、醤油には濃口・淡口・再仕込・溜・白と5つの種類があります。それぞれの醤油の特徴や味を理解したうえで、自分のお店と合う醤油を仕入れることをおすすめします。
ブランディングにも活かせる、伝統ある醸造元を選ぶ
醸造元の中には「老舗〇百年の歴史」や「〇〇時代から続く伝統」など、歴史や伝統を継承している会社が多いです。これらの醸造元から醤油を仕入れることで、お店のブランディングにも活かせます。またどんなお店を作りたいのか、どんなメニューをお客様に届けたいのかをイメージして、お店のコンセプトと合う醸造元を選んでみてはいかがでしょうか。
送料やロットなど融通が利く醸造元を選ぶ
いざ醸造元を決めたはいいものの、送料が高く手を出しづらかったり、小ロットからの発注に対応していなかったりすると管理に苦労するでしょう。仕入先が小ロットからの発送に対応している会社がおすすめです。またサンプルの取り寄せ等があると事前にどのような特徴を持った醤油なのかを確認できます。
おすすめの仕入先5選
飲食店におすすめな醤油の仕入先を5つ紹介します。色々な醤油を仕入れてみることで、最適の仕入先を見つけられるかもしれません。
マルシチ津軽味噌醬油株式会社
- 昔ながらに津軽で愛される家庭の醤油
- 津軽土地で受け継がれた味と香りが特徴
- 青森県産米または国産米を100％使用
本醸造の錦紅醤油は天然の旨みが醸し出され、味・香りともにマルシチの最高級本醸造醤油となっています。素材の味を存分に引き出し、料理に豊かな味と香り、そしてまろみを出すのが特徴です。
詳細はこちら：マルシチ – 津軽味噌醤油株式会社
| 取扱商品／種類 | 錦紅醤油・うす塩醤油・菊印醤油・松印醤油・昆布しょうゆ・津軽海峡醤油・津軽りんご醤油など |
| サンプル取り寄せ | 要問い合わせ |
| 小ロット対応 | 要問い合わせ |
| 発送期間 | 要問い合わせ |
マルマサ醤油株式会社
- 瀬戸内愛媛の甘口しょうゆ
- 漁師の町で愛される甘口醤油が特徴
- 100年を迎える蔵の良質な酵母が「田舎の素朴な味わい」を醸し出す
マルマサ醬油株式会社は、四国愛媛県最南端の町、愛南町にある醤油・味噌の醸造元です。創業より昔ながらの手造りの技術を引き継ぎ、漁師町で愛される甘口の醤油を作っています。
甘口醤油は、塩のかどがとれまろやかな甘味と奥深いコクが特徴で、料理にしっかりした旨みとほのかな甘みを加えます。
詳細はこちら：マルマサ醤油株式会社
| 取扱商品／種類 | 濃口醤油・薄口醤油・上撰醤油・さしみ醤油・だし醤油など |
| サンプル取り寄せ | 要問い合わせ |
| 小ロット対応 | 要問い合わせ |
| 発送期間 | 要問い合わせ |
大醤油株式会社
- 創業200年以上の歴史
- 大阪で唯一、原料から醸造
- OEM対応可能
大醤株式会社は創業から200年以上の歴史を持っており、原料から醸造できる醤油メーカーです。味わい、香り、調味料への加工などお客様の要望を反映して製造してくれます。OEMにも対応しているため、オリジナルのたれや醤油を作りたい方におすすめです。
詳細はこちら：大醤株式会社
| 取扱商品／種類 | 新生しょうゆ・大醤うすくち醤油・金牌しょうゆ・たまりしょうゆ・西幸本印・すしさしみ用しょうゆ・小袋しょうゆなど |
| サンプル取り寄せ | 要問い合わせ |
| 小ロット対応 | 要問い合わせ |
| 発送期間 | 要問い合わせ |
亀甲萬本店
- 源流は江戸時代
- 大豆、小麦、塩のみの混ぜ込みなし
亀甲萬本店の醤油の歴史は江戸時代から始まり、幕府の御用命や「最上級醤油」に指定されるなど、品質へこだわり続けてきました。原料は大豆、小麦、塩のみの混ぜ物無しで製造し続けている点が特徴です。キレのある味や芳醇な香り、延びのききなどこだわり抜かれた醤油を仕入れてみてはいかがでしょうか。
詳細はこちら：亀甲萬本店
| 取扱商品／種類 | 亀甲萬本店 限定醤油・御用蔵のおしょうゆ・BLENDER’S PRIDE |
| サンプル取り寄せ | 要問い合わせ |
| 小ロット対応 | 要問い合わせ |
| 発送期間 | 要問い合わせ |
遠藤味噌醤油醸造場
- 醤油を作り続けて160年
- 愛媛で愛されているちょっと甘めの醤油
- 魚料理に相性抜群
遠藤味噌醤油醸造場は愛媛県松山市の三津にあり、160年以上の歴史を持っている醸造場です。醤油は愛媛で愛されている甘めの醤油で、魚料理によく合うのが特徴としてあげられます。お店のメニューに魚料理を取り入れたいと考えている方におすすめです。
詳細はこちら：遠藤味噌醤油醸造場 – 三津の醤油醸造所
| 取扱商品／種類 | 濃口醬油・うすくち醤油・生しぼり |
| サンプル取り寄せ | 要問い合わせ |
| 小ロット対応 | 要問い合わせ |
| 発送期間 | 要問い合わせ |
こだわりの醤油を仕入れて競合店と差別化しよう
醤油は種類や塩分量によって様々な味わい・風味を持っているのが特徴です。お店のメニューをどういった味付けにしたいのかをイメージして、それに合う醤油を仕入れるようにしましょう。この記事で紹介した醸造元からサンプルを取り寄せてみるのもおすすめです。
