チーズの種類
チーズは大きく分けてプロセスチーズとナチュラルチーズの二種類あります。
ここでは、二種類のチーズをタイプ別に紹介します。
プロセスチーズ
プロセスチーズは、1種類または数種類のナチュラルチーズを粉砕・加熱溶融し、乳化したものです。ナチュラルチーズ中の乳酸菌や酵素などの微生物は死滅するため、品質が一定で衛生的であり、ナチュラルチーズに比べて保存性に優れています。
日本はとくにプロセスチーズの消費量が多く、さまざまなタイプがあります。代表的なものとして、６Pチーズやキャンディーチーズなどさまざまあり、幅広い料理に使うことができます。
ナチュラルチーズ
ナチュラルチーズは、殺菌した乳に乳酸菌を作用させ、固め、発酵熟成させたチーズです。
CODEX(国際食品規格)によれば、ナチュラルチーズは「乳や脱脂乳をレンネット(凝乳酵素)などの凝固剤で固め、ホエイ(乳清)を分離したもの」と定義されています。
特徴によりそれぞれ違いがあるため、7つのタイプに分けて解説します。
フレッシュタイプ
熟成させずに作りたての風味を楽しむ、すぐに食べることができるチーズです。他のチーズと比べて水分が多くてやわらかく、ミルクの香りとさわやかで軽い酸味があり、クセが少ない点が特徴です。おいしく食べるには鮮度が重要であるため、開封後は早めに食べきりましょう。
代表的なもの：モッツアレラ、カッテージ、リコッタ、クリームチーズ、マスカルポーネチーズ、フロマージュブラン、フェタ、など
白カビタイプ
チーズの表面に白カビを植え付けて繁殖させ、おいしく熟成させたチーズです。中はクリーム色で熟成とともに表面に赤茶色の斑点がでてきます。熟成が進むにつれ外側から内側に向かってやわらかくなり、加熱しなくてもとろりとしてくる、風味が濃厚になる点が特徴です。
最近では、ミルクにクリームを加えて脂肪分を高め、リッチな風味を楽しめる「白カビチーズ」も販売されています。
代表的なもの：カマンベール、ブリ―チーズ、シャウルス、バラカ、など
青カビタイプ(ブルーチーズ)
チーズの内部に青カビを繁殖させておいしく熟成させたチーズです。一般的にはブルーチーズと呼ばれています。チーズの内部は大理石の模様になっているのが特徴的です。独特な香りと青カビのピリッとした刺激的な風味を楽しめる、濃厚で塩味が強く、クセになるチーズです。
最近では、青カビタイプのチーズに白カビをつけ、風味をマイルドにしたものもあります。
イタリアのゴルゴンゾーラ、フランスのロックフォール、イギリスのスティルトンは「世界三大ブルーチーズ」と呼ばれています。
代表的なもの：ゴルゴンゾーラ、カンボゾラ、ロックフォール、スティルトン、フルムダンベール、など
ウォッシュタイプ
チーズの表面を塩水やビールやワインやブランデーなどの地酒で何度も洗いながら熟成させたチーズです。表面はオレンジや黄色のものが多く、独特な強い匂いが特徴で、中はクリーム色でマイルドです。
毎年8月15日～翌年3月15日までしか生産されないフランスやスイスの伝統的なチーズの「モンドール」という季節限定のチーズもこのタイプです。
代表的なもの：エポワス、マンステール、リヴァロ、ポン・レウェッグ、など
シェーブルタイプ
「シェーブル」とはフランス語で「山羊」を意味し、山羊乳からつくられるチーズのことです。山羊特有の強い風味が特徴で、さわやかな酸味があるものも多く、やみつきになる人も多数います。崩れやすいため比較的小さいものが多いです。真っ白なもの、黒い炭がついたもの、カビを生やして熟成させたものなどさまざまなものがあります。
代表的なもの：ヴァランセ、サントモール、クロタン・ド・シャヴィニョル、など
セミハードタイプ
チーズをつくる工程の中でプレスして水分を取り除き、38～46％まで水分を少なくした、比較的硬いチーズです。多くは1か月～6か月ほどゆっくり熟成させ、穏やかな風味が特徴です。ナチュラルチーズの中でも保存性が高く、食べ頃が長く続きます。クセがなくて食べやすく、日本でも馴染みのあるチーズです。
プロセスチーズの原料としても使われています。
代表的なもの：ゴーダ、サムソー、サンネクテール、カンタル、チェダーチーズ、など
ハードタイプ
セミハードタイプのチーズより水分を少なくした、硬く重量のあるチーズです。熟成期間が長く、長いものでは3年間もの間熟成されます。長い熟成により、非常に硬質で濃厚な旨味が楽しめます。穏やかに熟成が進むため、セミハードタイプと同じように食べ頃が長く続き、薄くスライスしたり削って食べるなど、さまざまな調理方法で使用することができます。
代表的なもの：エメンタール、パルミジャーノ・レッジャーノ、パルメザン、エダム、コンテ、など
チーズのおいしい食べ方
紹介したようにチーズはさまざま種類のものがいろいろな食べ方で食べられていますが、なににどんなチーズが合うのでしょうか。ここではチーズに合うおすすめの食材やおいしい食べ方をいくつか紹介します。
お酒×チーズ
チーズといえば、どうしてもワインにあうというイメージが強いですが、実はチーズの種類によってワイン以外のお酒との相性もばっちりです。例えばビールにはハードタイプのミモレットがおすすめです。濃厚で固めな噛み応えのある食感なため、一度食べるとビールがとまらなくなるでしょう。
また日本酒とチーズの組み合わせもよいでしょう。すっきりとした味わいの爽酒には、爽やかさが際立つチェダーやさらにさっぱりしたモッツアレラが、香り高い薫酒にはお酒とのバランスが良い白カビタイプのカマンベールがおすすめです。
パン×チーズ
チーズとパンの相性は抜群です。組み合わせるパンを意識することで、チーズをよりおいしく食べることができます。例えば全粒粉のパンにはハードタイプの熟成が進んだ旨味豊かなチーズが合います。クルミやレーズン入りのパンには白カビタイプのカマンベールやセミハードタイプの脂質の多いチーズを組み合わせると、チーズに酸味と香ばしさが加わり、パンの味わいを引き立てることができます。
フルーツ×チーズ
甘みと酸味があるフルーツは、チーズを食べた口の中をすっきりさせてくれる食材です。一緒に盛り合わせることで彩りもよく、季節感を添えることができ、ホームパーティーなどにもぴったりです。特にりんごや洋なし、ぶどうはさまざまな種類のチーズとおいしく食べることができます。
ジャム・はちみつ×チーズ
レストランなどででてくるように、ジャムやはちみつとチーズの相性も抜群です。ジャムとチーズを合わせることで噛むたびにでるチーズの旨味とジャムの酸味が混ざり合い、とてもおいしく食べることができます。
ブルーチーズにははちみつが鉄板の組み合わせです。塩味の強いブルーチーズに甘いはちみつを加えることで、塩辛さが緩和され、さらにおいしく食べることができます。
チーズフォンデュ
チーズの食べ方として私たちに馴染みの深いチーズフォンデュは、チーズを白ワインなどで煮込んだスイスを中心とした家庭料理です。食事としてはもちろん、デザートやおつまみとしても楽しむことができます。さまざまなチーズが使われますが、代表的にはハードタイプのグリュイエールやエメンタールがよく使用されます。
飲食店はチーズをどこから仕入れる？3つの仕入れ先
チーズは種類豊富で商品ごとの特徴が大きく異なる食材です。仕入れにこだわることで周りのお店との差別化やファンの増加を図ることができるでしょう。チーズをどこから仕入れればよいのか3つの仕入れ先を紹介します。
業務用スーパー
業務用スーパーは一般のスーパーよりも安価で大容量の商品が多いため、一度に大量に仕入れが必要な飲食店におすすめです。品質や品ぞろえは下記の二つに劣りますが、食材が切れたときにすぐに買いに行けるというメリットがあります。いざというときのため、お店周辺の業務用スーパーの場所をしっかり把握しておきましょう。
食材卸
食材卸はチーズの仕入れだけでなく、生鮮食品や加工食品、調味料などの幅広い商品を扱っています。商品の安定的な供給や価格交渉のしやすさがメリットであり、飲食店の仕入れにぴったりでしょう。
専門店
チーズの仕入れにこだわるなら、チーズ専門店からの仕入れにこだわりましょう。業務用スーパーや食材卸からは入手困難なこだわりの商品を仕入れられることもあります。中間コストがかからないといった大きなメリットもあります。
チーズの専門家であるため、それぞれのお店にあった商品を提供してくれるところも多くあります。OEMに対応した会社も多いため、ぜひチェックしておきましょう。
飲食店におすすめのチーズの仕入れ先3選
飲食店におすすめのチーズの仕入れ先を3つ紹介します。ぜひお店で仕入れるときの参考にしてみてください。
株式会社シブヤ
・豊富な品ぞろえと高品質な商品へのこだわり
・オリジナル商品の開発にも対応
・スマートフォンから簡単に発注可能
株式会社シブヤは、1977年の設立以来40年以上にわたり、業務用イタリア食材やチーズなどを主に都内や横浜方面の飲食店に販売している会社です。
フレッシュチーズの魅力を広めるため、豊富な品ぞろえで高品質な商品を販売しています。
オリジナル商品(PB商品)の開発にも好実績を持っています。多方面のメーカーとルートがあるため、各飲食店の立場に立って紹介ができます。
スマートフォンからいつでもどこからでも簡単に発注することができます。
”SHIBUYAsmartCibo”というお客様専用のWEB発注サイトから注文することで、注文に対して1％還元されます。業務用に使う飲食店や販売店が対象であるため、お得に仕入れたい飲食店におすすめです。
詳細：株式会社シブヤ公式HP
株式会社フェルミエ
・豊富な種類のチーズの取り揃え
・農家製の手作りチーズへのこだわり
・フェルミエメンバーズクラブ入会によるチーズ情報やお買い物特典
株式会社フェルミエは、1986年3月の創業以来、ナチュラルチーズ一筋のチーズ専門店です。
毎週パリやミラノなどから200種類以上ものチーズを空輸し、チーズを通販だけでなく、店舗販売し、種類豊富に用意しています。
「農家製」の手作りチーズにこだわり、生産者が大切に作った自然の恵みを詰め込んだチーズを多くの人々に届けています。
フェルミエメンバーズクラブに入会すると、チーズに関する情報を入手することができます。また、メンバーズカードの提示で10％offで仕入れることができるため、大量の仕入れが必要な飲食店にもおすすめです。
株式会社オーダーチーズ
・チーズ好きが選ぶ総合満足度No.1
・こだわりの本場のおいしさ
・入手困難なチーズが手に入るプレミアム定期コース
オーダーチーズは、インターネット通販でフランスやイタリアなど、世界各地から厳選したチーズの輸入・販売を行う世界のチーズ専門店です。実際に試食し厳選した世界中から選りすぐりの最高のチーズを販売しています。
チーズ好きが選ぶ「総合的に満足できる」と思う、ナチュラルチーズ輸入食材通販サイト1位に選ばれており、皆様から愛されています。
スタッフがヨーロッパをはじめとした世界各国に行き、生産者と直接交渉し、取り扱う
チーズを厳選しています。そのため、こだわりの本場のチーズのおいしさを楽しむことができます。
日本ではなかなか手に入れることができない極上のチーズなどを毎月届けてくれるプレミアム定期コースがあります。これは、あらかじめ数を予約することで、最高ランクのものや希少な商品を仕入れることができるお得なコースです。豊富なラインナップであるため、多くの食通や専門家の方々からも注目を集めています。
詳細：オーダーチーズ公式HP
お店のコンセプトに合ったチーズを仕入れよう
ここまで紹介してきた通り、チーズにはさまざまな種類があり、産地や仕入れ先によって特徴やこだわりはさまざまです。
自社にあったチーズを見つけるには、信頼できる仕入れ先を見つけるのがよいでしょう。単に良い品質のチーズを扱っているかどうかだけでなく、チーズに関する知識やこだわりを持っている仕入れ先を見つけましょう。
本記事で紹介したチーズの仕入れ先で気になるところがあったら、ぜひ公式サイトから問い合わせしてみてください。
