ホルモンは人気が高く種類も多い食材です。お客様に提供する前に必要な知識と仕入れる際のポイントについてまとめました。また、仕入れ先としておすすめの5社を厳選してご紹介します。
仕入先を選ぶ前に押さえておきたい、食肉仕入れの基礎知識
食肉について基礎的な種類の知識を蓄えておきましょう。
ホルモンとは
ホルモンとは、牛や豚、鶏の内臓部分のことを指します。腸や胃袋の部位を指し、精肉として扱われない部位すべてがホルモンとして食べられています。
ホルモンと同じく「もつ」とも呼ばれることが多いですが、ホルモンと持つの違いは2つあります。
1つ目は、鍋や煮込み料理に使う場合の「もつ鍋」や「もつ煮込み」のもつとしてホルモンを呼ぶことがあります。
2つ目は、肉の種類による呼び方の違いです。一般的には牛や豚の町に限定した呼び方を「ホルモン」と呼び、牛・豚・鶏などの内臓全般を指すものを「もつ」と呼んでいます。
ホルモンの種類と特徴
ホルモンには、牛と豚と鶏で異なる特徴があります。種類別に特徴をご紹介します。
牛のホルモン
牛ホルモンは脂がのっており、濃厚でしっかりした味わいが特徴です。
タン
タンは舌の部位を指します。歯ごたえと弾力があり脂身が少ないためさっぱりと食べられることが特徴です。焼肉屋さんでも定番として出されることが多いですが、しっかりとした味わいがあることから、塩焼きの方が好まれる傾向があります。
ハツ
ハツは心臓を指す別名として呼ばれています。弾力がありコリコリとした食感で淡白な味わいで食べやすい部位と言われています。見た目はレバーに似ていますが、旨みが強くでるところが特徴です。
ミノ
ミノは牛の第1胃を指す名前です。牛には4つの胃袋がありますが、もっとも大きい部位となり、強い弾力と歯ごたえがあることが特徴です。見た目は白っぽく、あっさりとした味わいです。
ハチノス
ハチノスは第2胃を指す名前です。名前の通り六角形が並んだ蜂の巣のような形をしており、歯ごたえとコクがある旨みが特徴です。焼肉だけではなくイタリア料理や韓国料理でも使われることが多いです。
センマイ
センマイは第3胃を指す名前です。胃壁が何重にもヒダになっていることから、センマイ（千枚）と呼ばれています。湯通ししたものが大半で、歯ごたえが良く淡白な味わいが特徴です。
ギアラ
ギアラは第4胃を指す名前です。赤みがかった見た目をしており、脂がのった甘くて濃厚な旨みが特徴です。
ハラミ
ハラミは赤肉ではなく、横隔膜付近にあるホルモンです。肉厚で、噛めば噛むほどあふれる旨みがありながらあっさりと味わえることが特徴です。
レバー
レバーは肝臓部分のホルモンを指します。特有の風味と濃厚な味わいが特徴です。火を通すとふわっと柔らかい食感になりますが、人によって得意不得意が分かれる部位になります。
シマチョウ
シマチョウは牛の大腸のことを指します。牛1頭からは約5〜6㎏しか取れない希少部位として知られています。くどさを感じない脂ととろける食感が特徴です。
豚のホルモン
豚ホルモンは淡白でさっぱりとしており、独特なうまみがあるのが特徴です。
コメカミ
コメカミは豚のほほの上のコメカミ部分を指します。弾力があり、ジューシーな味わいが特徴です。また、コメカミは筋肉が発達している部分であるため、肉質はややかためですが、脂身が少ないといった特徴もあります。
ガツ
ガツは豚の胃袋を指す名前です。コリコリとした歯ごたえとあっさりとした味わいが特徴です。火を通すとやや硬めの食感になりますが、どんな味付けにも合うため、焼肉や串焼き以外にもボイルにすることもあります。
トントロ
トントロは、豚の首から肩にかけての部位を指します。脂肪がサシ状に入っており、まぐろのトロのようであることから名前が付きました。とろける口当たりとさっぱりした味わいが特徴です。
シロコロ
シロコロは豚の大腸の部分を指します。やわらかな歯ごたえを感じる外側とぶ厚く脂がのっている内側があり、焼くとコロコロすることが特徴です。甘みのある脂と柔らかい食感が楽しめます。
コブクロ
コブクロは豚の子宮の部分を指します。淡白な味で、柔らかくコリコリした食感があり、あっさりとした味わいが特徴です。一頭からわずかしか取れない希少部位ですが、人気のある部位です。
テッポウ
テッポウは豚の直腸の部分を指します。切り開いた時の形が鉄砲に似ていることから呼ばれています。大腸よりも肉厚で弾力があり、プルプルの脂がのっていることが特徴です。
鶏のホルモン
鶏の内臓は比較的小さいため、串焼きで提供されることが大きな特徴です。鶏のみの部位もあり、種類によって違いがあります。
さえずり
さえずりは鶏の器官の部位を指します。コリコリとした食感と淡白な味わいが特徴です。脂はほとんどなく、味付けで印象が変わりやすい部位です。
せせり
せせりは鶏の首周りの肉を指します。1羽から20g前後しかとることができない貴重な部位で人気があります。肉が引き締まって弾力があり、脂ものっているため旨みが広がります。
砂肝
砂肝は鶏の砂嚢（さのう）と呼ばれる部位を指します。ほとんどが筋肉であるため、コリコリとした食感が特徴です。また、あっさりとした味わいと多少の甘みがあります。
ハツ
ハツは鶏の心臓にあたる部位を指します。ホルモンの中でも臭みがなくあっさりとした味が特徴です。ビタミンAやビタミンB群、鉄分といった高栄養を多く含んでいます。
ぼんじり
ぼんじりは鶏のおしりの骨回りにある部位を指します。鶏肉の大トロと呼ばれるほど脂がのっており、ジューシーな食感が特徴です。
良いホルモンの見分け方
ホルモンは鮮度を保つことが重要です。鮮度がいいかどうかを見分けるポイントは色と匂いがあります。
色
鮮度のいいホルモンは、ピンク色か乳白色をしています。丁寧な処理をされており、時間がたっていなければ綺麗な色になります。しかし、時間がたつと黒ずんでしまうため変化が分かりやすいです。
また、脂の部分の色をみることで美味しいホルモンを見分けられます。脂の部分は透明がかった白色であると、濃厚でとろけるうまみを味わうことができます。
匂い
ホルモンは匂いで新鮮さを確認することができます。鮮度がよく、しっかりと処理されたホルモンはほとんど匂いがしません。しかし、処理がきちんとされていないと、臭みを感じます。また、アルコール臭があるか確認することも大切です。傷みや質の悪さを隠すためにアルコールが使用される場合があるため、見た目がよくてもチェックするべきポイントとなります。
仕入先の選び方
最小ロット
商品を受注する際に一度に生産可能な最小の単位（ロット）を確認しましょう。小ロットから対応してくれる業者であれば、お店の規模によって無理のない範囲で依頼ができます。特に個人で営業しているお店の場合は重要なポイントです。
また、小ロットから依頼できれば必要な分だけ注文できるため、必要以上の量による無駄の発生を防げます。
提案力
仕入れ先として卸業者の提案力も確認しておきましょう。担当者の対応の質や能力は今後の付き合いとしても重要です。食材の知識と自社が求める食材を提案できる卸業者であれば、取引自体も安心であり、長い目で見ても自社の売り上げに影響してきます。
ホルモン３つの仕入先
食品卸
食品卸とは生産者と、小売店、消費者をつなぎ、商品の提案を行います。代理機能としてメーカーや生産者の代わりにお店に食品を販売したり、小売店や外食店の代わりに食品を仕入れます。食品の運搬費用を集約し、全国に安定的に供給することができます。
精肉店
精肉店とは、畜産物を販売する小売店のことです。畜産物の解体や加工、販売を行っています。店舗から近いところにあるため、気軽にお店に行くことができ、直接手に取って確認できるところがメリットです。しかし、品揃えは精肉店により異なっており配送は受け付けていない店舗が多いため、そのような点ではデメリットもあります。
精肉会社
精肉会社とは、畜産物の加工や販売を行っている企業のことです。畜産物の取引、肉製品の加工、冷凍・冷蔵庫の管理、商品の出荷・配送等を行っています。一般的には大規模な生産者や畜産農家から生産された畜産物を買い付け、自社の加工場で解体・加工して、精肉店やスーパーマーケット、レストランなどに販売することが多いです。
おすすめ精肉会社５選
株式会社一色-牛豚内臓卸問屋-
- 安心と信頼の新鮮な食肉
- お客様のリクエストをタイムリーにお応え
- もつ鍋・ホルモン焼き・おつまみ13種類以上の品揃え
株式会社一色は、1967年に創業した老舗のホルモン卸問屋です。ホルモン一筋で安心と信頼の新鮮な食肉をお客様に提供しています。卸しの食材を解凍し加熱するだけで簡単にたBることができます。
株式会社ジョウショー-噛めば噛むほど染み出す旨さ-
- 契約畜産家から仕入れた最高品質のお肉
- 贈り物や特別な日のギフトにも
- 新鮮で安全な美味しいお肉
株式会社ジョウショーは、契約畜産家から仕入れた最高品質のお肉を自社でカットするといった肉へのこだわりをもっています。カットしたお肉は専用の特殊機械で真空パック加工を行い、丁寧に包装して全国にお届けしています。広がる旨みから笑顔を広げ、幸せをお肉と共に届けます。
株式会社TOMEAT-新鮮・安全芝浦ほるもん-
- 最高級ホルモンを低価格で提供
- 仕入れ、保管方法にこだわり
- お客様のご要望に丁寧で柔軟な対応
株式会社TOMEATは、新鮮で安心な芝浦ホルモンを取り扱っています。ホルモンの下処理から保管、小分け、梱包、発送までを行い、仲介業者を通さないため低価格で新鮮な商品を提供しています。
徳永食品株式会社-新鮮素材とおいしい水と熟練の技術-
- 創業から70年の研究で素材を知り尽くした技術力
- 新鮮・良質・最適な素材
- 食材宝庫・富山で愛され続ける味と姿勢
徳永食品株式会社は、ホルモン・もつ・食肉加工品を取り扱っています。長年の研究を経て品質の高さ、衛生管理の厳密さから信頼を集めています。オリジナル商品は少量生産から対応可能で遠保からも納品が可能です。自然災害の少ない富山県であるため、安定した供給ができます。
立川臓器株式会社-徹底した鮮度管理を提供-
- 徹底した鮮度管理で旨いと安心を提供
- 45年以上培ってきたノウハウとネットワーク
- 多種多様な商品をさらに良い状態で
立川臓器株式会社は、徹底した鮮度管理でさらに良いものをさらに良い状態でお届けしています。豚・牛・鳥の臓肉および正肉のほか、冷凍焼鳥や串刺といった多種多様な商品を取り扱っています。45年以上による豚内蔵の鮮度管理のノウハウと仕入れ先のネットワークを活かして、新鮮な商品を追求しています。
人気で奥の深いホルモンは、仕入れにとことんこだわろう
ホルモンは牛や豚、鶏など肉の種類や部位ごとにさまざまな種類があります。一見シンプルな食材ですが奥が深く、人気の食材でもあります。どんな種類のホルモンを出すのかはもちろん、その品質にもこだわり抜いて仕入れをしたいです。
ホルモンの種類を充実させたい、より美味しいホルモンを提供したいというお店には、本記事で紹介した精肉会社がおすすめです。
気になる会社があったらまずは公式サイトを覗いてみてください。取扱商品やサービス内容が気に入ったら問い合わせをして、見積もりをもらったり、業者の提案力をチェックしたりしましょう。
