パン作りを始めたいと思っても、酵母やイーストの種類など理解していないと仕入れるのは難しいです。本記事ではパン作りを始めるにあたって抑えておきたい酵母・イーストの基礎知識と種類、選び方も併せて紹介します。
酵母とイーストは同じもの
パン作りをする際に「酵母とイーストは何が違うの？」と疑問を感じた方もいると思います。しかし実際には酵母とイーストに違いはありません。酵母は英語でイーストと言うように、本来酵母とイーストは同じものです。
酵母には多くの種類があり、パンの酵母に使われるパン酵母に分類されるのがイーストになります。酵母という大きなくくりの中にイーストが含まれているイメージを持つとよいでしょう。またパン酵母では天然酵母とイーストがよく対比されます。
天然酵母にはさまざまな菌が混在している
天然酵母は、果物や穀物に付着した酵母で、自然の中から採取し複数の酵母が混ざったまま培養されています。発酵に時間がかかったり、奥深く複雑な風味を出せるのが特徴です。
パン作りに適した酵母を集めたイースト
イーストは、果物や穀物など自然のものが原料ですが、パン作りに適した酵母を人工的に培養しています。そのため発酵力が強く、短時間で安定したパンを作れるのが特徴です。
パン作りにおける酵母やイーストの役割
ではパン作りにおいてなぜ酵母やイーストが必要なのでしょうか。役割として大きく分けて2つあります。1つ目は炭酸ガスにより、小麦のかたまりをふっくらとふくらましてくれることです。酵母やイーストを入れなくてもパンを作ることはできますが、全くふくらまず、かたい小麦のかたまりになってしまいます。
2つ目はパンの風味を作ってくれることです。酵母やイーストを使って発酵させると、エチルアルコールを始めとする風味成分や焼いたときにきれいな色のもとになる成分も同時に生成されます。
イーストの種類
パンを発酵させる大きな役割を持っているイーストですがいくつかの種類があるので、1つずつ紹介していきます。
菓子パンや冷凍パン向き「生イースト」
生イーストはパン作りに適した酵母を培養した後、水洗い・水切りをしたものです。見た目は黄土色で粘土のような見た目をしています。パン生地の中の糖分を分解する力が強いため、発酵が早く進むのが特徴で菓子パンや冷凍パンに向いています。
シンプルなパン生地向き「ドライイースト」
ドライイーストはパン作りに適した酵母を低温で長時間乾燥させ水分を除去したイーストです。見た目は生イーストと同じような色ですが、細かい粒状をしています。
糖分を分解する力が弱く、小麦の持っているでんぷん質を分解し、栄養源にして発酵するため、発酵に時間がかかるのが特徴です。甘味の少ないフランスパンなどのシンプルなパンに向いています。
使い勝手に優れた「インスタントドライイースト」
インスタントドライイーストはパン作りに適した酵母を培養し、ドライイーストより短時間で乾燥させ、乳化剤を添加したもので、細かい粒状をしています。予備発酵をしなくても使えたり、生地に直接加えて混ぜ合わせられるのが特徴です。
小麦に対しての砂糖の割合に対して使い分けができたり、他のイーストと比べて発酵力が高いので、初心者の方にはおすすめです。
酵母・イーストの選び方
様々な種類のある酵母・イーストですが、ここでは選び方について紹介していきます。
生地の種類で選ぶ
イーストは糖分が少ない生地である低糖性と糖分が多い生地である耐糖性に分けることができます。小麦の香りや味を活かしたパンを作りたい方は低糖性の生地をおすすめします。一方、菓子パンなどの甘いパンを作りたい方は糖分が多くても大丈夫な耐糖性の生地がおすすめです。
容量と包装で選ぶ
イーストによって個包装タイプと大袋タイプがあります。個包装だと分量がわかりやすかったり、使い切ることができるので保存の手間を省けるので、お試しで色んなパンを作りたい方におすすめです。
一方、大袋タイプは容量も個包装よりたくさん入っているため、コスパ面で魅力的です。ただ、イーストは一度開封して日数が経過することで劣化し、ふくらみが悪くなるのでしっかり密封し、冷蔵や冷凍での管理が必要となります。
予備発酵の有無で選ぶ
パンを作るうえで重要なのが発酵の工程です。パン作りに慣れていないと発酵の段階で失敗することが多いので、失敗を避けるのなら、予備発酵が不要なインスタントドライイーストがおすすめです。
購入する際には、そのまま使えるのか予備発酵が必要なのか、よく注意するようにしてください。
飲食店は酵母・イーストをどこから仕入れる？
酵母・イーストは種類によって特徴がさまざまですが、飲食店はどこから仕入れたらいいのでしょうか？定番の仕入先を3つ紹介します。
業務用スーパー
業務用スーパーでは身近に酵母・イーストを購入できます。普段の買物のついでに購入できるのも大きなメリットです。ただし、取扱いの種類が少なかったり、酵母・イースト自体を販売していない場合もあるので確認が必要です。
食材卸
食材卸では種類豊富なパン酵母を実際に見て購入することができます。またイーストだけでなく、天然酵母を扱っている場合も多く、スタッフに使い方やおすすめの酵母を聞ける点がメリットです。
メーカー
メーカーでは業務用スーパーや卸では見かけない酵母・イーストを取り扱っていることがあります。中には海外から取り寄せているものもあるので、他にはないオリジナルのパンを作ることができるでしょう。
飲食店におすすめの酵母・イーストの仕入先5選
ここまでは酵母の役割やイーストの種類、選び方について解説してきましたが、実際にどこから仕入れればよいのでしょうか？飲食店におすすめの酵母・イーストの仕入先を5つ紹介していきます。
ルサッフル社-世界最大のイーストメーカー-
- 世界最大のイーストメーカー
- 160年以上にわたりパン酵母市場のリーダーを牽引
- 製パンに関する問題解決もお手伝い
ルサッフル社は発酵分野におけるリーディングカンパニーです。発酵分野のエキスパートとして、酵母エキスや製パン用の改良剤など、世界のパンの発展に貢献し続けたイノベーションの歴史を持っています。
これまでの研究開発やノウハウの蓄積、確かな品質のもと、お客様の要望に沿ったソリューションを提案しているため、商品開発に悩んでいる方は一度、問い合わせてみてはいかがでしょうか。
詳細はこちら：世界最大のイーストメーカー【LESAFFRE（ルサッフル）】
日仏商事株式会社-本場フランスの味を再現-
- 日本のフランスパンの歴史を変えた
- 本場フランスの味を再現
- 豊富なパン酵母・改良剤を取り扱う
日仏商事株式会社は「本場フランスの味を再現したい。」という職人の熱意に応えるために長年、高品質な商品を扱ってきました。そのため取り扱っているパン酵母や改良剤の種類も豊富です。
なかでもルサッフル社の伝統的なドライイーストは生地の伸展性が高く、特有の方向を醸し出す長時間発酵のパンに最適です。またフランス国内で作られているフランスパンは同じ菌株とイーストで作られているので、本場のフランスパンを再現したい人におすすめです。
詳細はこちら：日仏商事株式会社｜製パン・製菓・ワインなどフランスの食文化を日本に (nichifutsu.co.jp)
オリエンタル酵母工業株式会社-日本初の製パン用イーストメーカー-
- 酵母を中心に美味しさと健康を実現
- 日本で最初の製パン用のイーストメーカーとして創立
- 個性豊かなパン作りをお手伝い
オリエンタル酵母工業株式会社は1929年に、日本で最初の製パン用のイーストメーカーとして創立して以来、日本におけるパンの普及と品質の向上に貢献してきました。
国内イーストのパイオニアとして良質な商品を提供し続けており、あらゆる種類や製法のパンに対応したイースト、個性豊かな発酵種・発酵風味液を取り揃えています。各風味液やエキスの特徴についても詳しく記載されているので、理想の酵母を仕入れることができるでしょう。
詳細はこちら：オリエンタル酵母工業 (oyc.co.jp)
ナカノグループ-グループの強みを活かした商品管理-
- 食文化を通して社会に貢献する
- 製パン講習会や各種セミナーも開催
- 多種メーカーのイーストを取り扱う
ナカノグループはお客様との信頼関係を大切に、「食」に関する総合的なサービスを展開しています。またグループ傘下にはメーカー機能も保有しているため、メーカーとのコーディネーターの役割も担っています。
総合食品原材料商社である「中野商事」ではドライイースト等、多種多様なメーカーの製品を取り扱っているため、気になるイーストがあれば一度問い合わせてみてください。
中越酵母工業株式会社-安心・信頼の酵母培養会社-
- 酵母一筋70年
- 歴史に裏付けられた確かな酵母培養技術
- ご要望に合わせた製パン資材を提供
中越酵母工業株式会社は、パン酵母やビール酵母、発酵風味料の製造を行っている会社です。製パンの原料に欠かせないイーストの製造を軸に、お客様のご要望に合わせた製パン資材を提供しています。
無糖パンから高糖パンの発酵まで幅広く使用できるレギュラータイプのパン酵母を製造しているため、まだどんなパンを作りたいか決まっていない方にもおすすめです。
詳細はこちら：酵母の会社。中越酵母工業株式会社 Chuetsu Yeast Co.,Ltd | 中越酵母工業株式会社は、各種酵母や発酵風味料の製造を行っている会社です。
生地に合った酵母・イーストを仕入れ、お店の味と香りを追求しよう
ここまで紹介していた通り、酵母・イーストには種類があり、どれを選ぶかによって作れるパンも変わってきます。また仕入先をこだわることによって本場の味を再現することも可能です。酵母・イーストの特徴を理解し、味と香りを追求したオリジナルのパンを作ってみてください。
本記事で紹介した酵母・イーストの仕入先で気になるところがあったら、公式ホームページから問い合わせをしてみてください。
