飲食店が押さえておきたい、食肉仕入れの基礎知識
飲食店、特に焼肉屋やステーキ屋にとって、食肉は仕入れが難しい食材です。いい肉は価格が高いのはもちろん、仕入先を確保するのも難しいでしょう。
飲食店の食肉仕入れで最低限必要となる知識を紹介します。
肉の品種や部位に関する知識
食肉仕入れにおける最も基本的な知識として、肉の品種や部位に関する知識は欠かせません。どんなメニューにどんな品種、どの部位が合うのか、基礎知識を押さえておきましょう。
仕入価格の相場と知識
食肉に限らず、食材の仕入価格の相場はチェックしておきましょう。特に食肉は品の良し悪し、品種や部位で価格が大きく変わります。粗悪品を高く買わされることのないよう、下調べや情報収集は入念に行いましょう。
仕入単位に関する知識
食肉はブロック単位で仕入れるのが基本です。飲食店が牛肉を仕入れる場合、一般的に、1ブロック10～13kgほどで卸されています。
仕入先に関する知識
食肉はほかの食材と比べ、仕入先の確保が難しいでしょう。いい品を適正価格で卸してくれる業者、食材をただ卸してくれるのではなく、食肉に関するさまざまな情報を提供してくれる業者を選びたいです。
肉の良し悪しを見抜く力
先述の通り、食肉は品の良し悪しで味も価格も大きく変わります。質の低い肉を高く買わされることのないよう、知識をつけること、市場に関する最新情報をキャッチすることは大切です。
肉の良し悪しを見抜く眼と、食材だけでなく情報も提供してくれる仕入先が必要です。
いい牛肉を仕入れる眼、トリミング（カット）の腕を身に着けるには？
いい牛肉を仕入れるためには、その良し悪しを見抜く眼を身につけなければなりません。どんなにいい眼を持ち、いい牛肉を仕入れても、トリミング（カット）の技術がなければせっかくのいい肉が台無しです。
牛肉に関する知識と技術を身につけるにはどうしたらいいのか、3つの方法を紹介します。
精肉店や焼肉店で働く
牛肉の良し悪しを見抜く眼とトリミングの腕前を確実に身につけたいなら、精肉店や焼肉店で働くのがベストでしょう。特にトリミングの技術は、ベテランシェフの下で修行するのがいちばんです。
「勤めながら修行なんてしていたら、自分のお店を開くのが遅くなってしまう」と思うかもしれませんが、実務を通して経験を積み重ねるのが、結局は近道になるでしょう。
食肉センターや生産者から学ぶ
すでにある程度の経験があるなら、食肉センターや生産者から学ぶのもいいでしょう。食肉センターの中には見学ができるところもあり、たとえば東京の中央卸売市場が運営する「お肉の情報館」では、食肉の生産や解体作業、市場取引の流れ、肉の格付けや部位に関する展示が行われています。
ただ、見学ができる食肉センターは限られています。見学は基礎知識を身につけるには最適かもしれませんが、市場の最新情報をキャッチするには不十分かもしれません。信頼できる卸売業者や生産者を見つけ、彼らに食肉のイロハを教えてもらうのもおすすめです。
本やWebで独学する
自分のペースで学びたい人、プラスアルファの勉強がしたい人には、本やWebでの独学もおすすめです。
精肉店や焼肉店で働いている人、師匠と呼べるシェフやオーナーが身近にいる人なら、周りの人におすすめの本を教えてもらうこともできるでしょう。調べてもわからない部分があれば、詳しい人に質問してみるのも効率的です。
飲食店は牛肉をどこから仕入れる？取引先獲得のコツ
飲食店の牛肉の仕入先には、「卸売市場」「卸売業者」「生産者」の3つが考えられます。それぞれの特徴を解説するので、自分に合った仕入先を探してみましょう。
食肉市場
食肉市場には、全国の生産者や出荷者から食肉が集まり、主に「せり」で売買が行われています。ここには飲食店のオーナーやバイヤーだけでなく、卸売業者も仕入れに来ています。
全国からいい肉が集まるのはメリットですが、市場まで足を運ばなければならないこと、売買参加者の資格が必要になることから、ややハードルの高い方法です。
卸売業者
食肉（牛肉）の仕入先としてポピュラーなのが、卸売業者です。いい肉を仕入れたいなら、一般的な食材卸よりも、食肉専門の卸売業者から仕入れるのがいいでしょう。卸売業者の中には牛肉専門、特定のブランド牛専門の業者もあります。
生産者
生産者（畜産農家や猟師など）から食肉を直接仕入れる方法もあります。卸売業者の利益が乗っていないため、いい肉を、より安価で仕入れることもできるでしょう。ただし、卸売業者よりも仕入れを安定させづらい、仕入先を見つけるのが難しいといったデメリットもあります。
飲食店におすすめな、牛肉仕入先2選
飲食店で牛肉の仕入れを考えるときに、豊富な品揃え、要望に柔軟に対応してくれて、小ロットでも可能な実績豊富で信頼できる仕入れ先をご紹介します。
株式会社キタムラフーズ
株式会社キタムラフーズは、たしかな目利きで素材を吟味し、つねに品質に妥協のないお肉を提供しています。自社工場を構え、食肉から加工食品の製造まで行い、良質な精肉の卸売りから独自の加工技術を駆使した業務用食肉も提供しています。学校給食や県庁の食堂、ホテルやレストランとの実績も豊富です。
下記のように商品開発やPB・OEM製品の製造にも対応していますので、自店舗ならではの看板メニュー作りの相談もできますので、まずは問い合わせをしてみましょう。
- PB・OEM開発への対応
小ロット対応もでき、工場代わりに利用可能 - セントラルキッチン代行
要望に柔軟に対応し、安定した品質で、安全・安心 - 商品開発対応
肉のスペシャリストが店の看板メニュー開発を支援
マルイミート株式会社
マルイミート株式会社は、東京食肉市場で和牛の仲卸を営む卸売会社です。和牛はその優れた肉質や風味から世界的に高い評価を受けており、日本国内外で人気がありますが、マルイミート株式会社では厳選された和牛を取り扱っています。HACCPに基づく衛生管理体制を整え、品質管理には細心の注意が払われているので安心です。
ニーズに合わせた豊富な製品ラインアップと柔軟な対応も持ち味です。
- 有名ブランド牛から輸入の食肉まで厳格な品質管理
- 東京食肉中央卸売市場から自社トラックで直接配送（東京、神奈川、埼玉、千葉）
- 神戸牛の指定店として認可を受けており、より良い神戸牛を提供
最高品質の和牛を求めるなら是非、相談してみましょう。
飲食店におすすめな、日本三大和牛の仕入先3選
飲食店、特に焼肉店やステーキ店などにおすすめな仕入先として、日本三大和牛（松坂牛・神戸牛・近江牛）を扱う卸売業者を紹介します。
株式会社まるよし-松坂牛-
- 自社で飲食店や精肉店を営む
- 自社牧場で大切に育てた松坂牛
- 創業から職人の目利きで仕入れ、カットを続ける
株式会社まるよしは自社牧場で松坂牛を飼育したり、創業からの職人の目利きで仕入れたりしている会社です。業務用卸だけでなく、自社でも飲食店や精肉店を営んでいます。その経験を活かした企画提案も提供しており、仕入先としても経営パートナーとしても、強い味方となってくれるでしょう。
株式会社神戸畜産-神戸牛-
- 全国のホテルや料亭への卸実績多数
- 稀少部位の取り扱いも豊富
- 幅広いグレード、スペック、ロット、カットに対応
株式会社神戸畜産は神戸牛はもちろん、黒毛和牛から輸入牛まで幅広い牛肉を、さまざまなグレードとスペックで扱っています。カットやロットの展開も豊富で、飲食店ごとのニーズに細かく対応しています。
株式会社びわこフード-近江牛-
- 50年以上の目利きが選ぶ極上近江牛
- 「高品質で適正価格」を信条に、80年近く実績を積み重ねる
- 徹底された衛生管理と、店舗の負担を軽くする二次加工
株式会社びわこフードは1945年の創業以来、「高品質で適正価格」を信条に、近江牛を扱い続けてきました。そのために重要なのが目利きで、近江牛のプロとして、牛肉を眺め続けてきたノウハウが蓄積されています。
世界的な衛生規格「HACCP認証」を取得した工場で、筋を引く作業やスライスといった二次加工まで行っています。安心・安全で質の高い近江牛を適正価格で仕入れ、最低限の手間でお客さんに提供できるでしょう。
飲食店におすすめな、人気ブランド牛の仕入先3選
三大和牛以外にも、ブランド牛はたくさんあります。300種を超えるブランド牛の中から、特に人気の「米沢牛」「飛騨牛」「但馬牛」を扱う3社を紹介します。
株式会社米沢牛黄木-米沢牛-
- 大正12年から100年続く老舗
- 米沢または山形の市場で枝肉を一頭丸ごと買いつけ
- 格付けではなく、自社が納得した肉だけを仕入れる
株式会社米沢牛黄木は大正12年（1923年）創業、100年続く老舗です。格付けがどんなに良くても妥協せず、自社が納得した肉だけを仕入れることを信条としています。
自社でも牧場をもち、レストランや牛鍋店も展開する会社だからこそ、飲食店の事情を理解したうえで自信をもって牛肉を提供できるのです。
養老ミート株式会社-飛騨牛-
- 昭和47年の創業から生産、小売、輸出を広く手がける
- 食べる人を第一に考え、安全とうまさを追及
- 確かな目利きと、おいしく切る技術
養老ミート株式会社は昭和47年（1972年）創業、半世紀を越えてブランド精肉を提供し続けてきた会社です。食べる人を第一に考えるのが信条で、安全とうまさを追求し続けてきました。
眼と手で「仕入れるべき牛」を見極め、単に切るのではなく「おいしく切る技術」で、素材を活かしきります。
株式会社ほくぶ-但馬牛-
- 最新鋭の設備と独自のノウハウで理想の牛肉を
- 個別オーダーに対応し、飲食店それぞれのニーズに応える
- 人材を育て活かしきる経営が生んだ「肉のプロ集団」
株式会社ほくぶは最新の設備と独自のノウハウにより、品質と安全性を追求し続けてきた会社です。「人材こそ財産」のポリシーのもと質の高いスタッフを育てています。
「肉のプロ集団」ともいえる株式会社ほくぶでは、知識と経験豊富な営業担当者になんでも相談し、お店のニーズに合った個別オーダーができます。
飲食店を開く前に牛肉仕入れの知識を身に着け、信頼できる取引先を見つけよう
あらゆる食材の中でも、牛肉の仕入れは特に難しいです。品質の良し悪しを見極める眼と、素材の味を活かし切るカット技術が求められます。
そのためには、信頼できる仕入先を見つけるのがいちばんです。単にいい肉を扱っているだけでなく、牛肉や市場に関する知識と最新情報を提供してくれるパートナーを見つけましょう。
記事で紹介した精肉会社はどこも高品質の牛肉を扱い、信頼できるところばかりです。気になる会社があれば、まずは問い合わせや相談をしてみましょう。
